Организация работы предприятия общественного питания
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?луфабрикатов принимаем шкаф холодильный ШХ- 1,4. Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Численность производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период времени и производственной программы цеха за тот же период. Расчет производят по формулам текущего раздела. Расчёт численности производственных работников сведён в таблицу 1.8.
Таблица 1.8 Расчёт численности производственных работников.
Наименование овощей и операцийКол-во сырья, п/ф за день, кгНорма выработки кг/чНорма выработки за смену (8ч), кг.Коэффициент, учитывающий рост производительности трудаКоличество человеко-дней.123456Туалет туши говядины I кат.9,4531 +14,1718014401,140,0144Приготовление фарша из говядины2,088+3,09614681,140,01Формовка шницелей вручную1719015201,140,21Формовка фрикаделек вручную210 шт24019201,140,096Язык говяжий мойка2,91209601,140,003Кости пищевые мойка19,724453601,140,048Куры подготовленные к кулинарной обработке6,26434,4275,21,140,02Удаление костей из куринного окорочка для приготовления фарша4,125,644,81,140,18Формовка биточков20 шт20016001,140,011Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря в воде10,65+10,014711761,140,0154Филе с кожей без костей4,07561,140,0626Кальмар обезглавлен-ный с кожицей6,12+2,07486401,140,0112Формовка тефтель в ручную82 шт1159201,140,0782Итого:0,89Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = 0,891,59 = 1,41 , то есть 2 работника.
Расчёт количества производственных столов в мясо-рыбном цехе.
Расчёт количества производственных столов производится в соответствии с линиями обработки сырья и аналогичен расчету количества производственных столов в овощном цехе.
Расчёт количества производственных столов сводится в таблицу 1.9.
Таблица 1.9. Расчёт количества столов.
Наименование операцийКоличество человеко-днейНорма длины стола, пог.м.Расчётная длина стола, пог.м.Габаритные размеры, ммПринятые столыдлинаширинавысотаТип, маркаКол-тво, шт.123456789Нарезка мясных полуфабрикатов0,18541,50,27811200800880СП-12001Ручная очистка, потрошение рыбы и нерыбных продуктов моря0,0891,50,1341470840860СПР1Формовка шницелей, фрикаделек и т.п.0,29421,50,44131500800850СПММ-15001Итого:0,56864
Расчёт количества ванн в мясо-рыбном цехе.
Расчёт объёма ванны для мойки и дефростации сырья производится по формуле текущего раздела.
Расчёт количества ванн сведён в таблицу 1.10.
Таблица 1.10 Расчет количества ванн
Наименование операцийКол-во сырья, кгНорма воды на 1 кг, лОборачи-ваемость за сменуРасчетный объем ванны, м3 Коэффициент заполненияРазмеры, мм Габаритные внутренниеПринятые ванныдлинаширинавысотаКол- во, штТип, марка1234567891011Промывание мясопродуктов, рыбы, птиц и птицепродуктов56,63313,719,50,856306308601ВМ-1Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря10,65 10,023,6919,76306308601ВМ-1Промывание птиц и птицепродуктов6,264 4,12313,73,5415008008501СПМ-1500
Расчёт полезной площади мясо-рыбного цеха.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для мясо-рыбного цеха n = 0.4). Расчет полезной площади сводится в таблице 1.11.
Таблица 1.11 Расчёт полезной площади цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКоличество оборудования, шт.-Габаритные размеры, ммПлощадь, кв. м.длинаширинавысотаЕд-цы оборудованиясуммарная12345678Стол с малой механизациейСПММ-1500115008008501,21,2Стол для чистки рыбыСПР114708408601,23481,24Стол производственный с ваннойСПМ-1500115008008601,21,2Ванна моечная на одно отделениеВМ -116306308600,40,4Стол производственныйСП 1500115008008501,21,2Стол разрубочныйСП-1500115008008501,21,2Мясорубка на столеСПМ-1200115008008601,21,2Место для мойки рукММР-20016306308600,40,8Раковина для мойки рукРМР-116306308600,40,8ВесыВ-116306308600,40,8Шкаф холодильный среднетемпературныйШХ- 1,41150080020001,21,2Раковина производственнаяРП15004008600,20,2Тележка складскаяTS 817504359600,330,33Полезная площадь11,77Общая площадь18,40
6. Организация работы цеха
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
- полотенце - на 4 месяца;
- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
- исправность электрооборудования и другого оборудования;
- работу местной вытяжной вентиляции.
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
При использовании обору