Организация работы предприятия общественного питания
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
µние имеет естественное и искусственное освещение.
Режим работы цеха - 7 дней в неделю, число смен - 1, продолжительность смены - 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час.
Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки. Количество сырья, перерабатываемого за день приведено в таблице 1.3.
Таблица 1.3 Количество сырья, перерабатываемого за день.
Вид продуктаКоличество, кг\деньГовядина Свинина Баранина 98,64198,61105,12Курица (тушка)6,3Куриные окорочка4,12Кальмар (тушка)10,65Осетр10,0
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные сводятся в таблицу 1.4.
Таблица 1.4 Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке говядины
Наименование отдельных отрубоввыходНаименование полуфабрикатаМасса одной порции, гКоличество порций, шт.Расход мяса на полуфабрикат, кг%кгЛопаточная и подлопаточная части2010,00Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот Ромштекс80 80 80 80 7019 18 16 20 201,52 1,44 1,28 1,60 1,40Боковой и наружный кусок тазобедренной части3025,00Бефстроганов,гуляш Бифштекс рубленный Котлеты московские Котлеты домашние1000 60 25 1823 12 10 1023,00 0,72 0,25 0,18Кости пищевые104,00Суповой набор67953,40
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке баранины
Наименование отдельных отрубоввыходНаименование полуфабрикатаМасса одной порции, гКоличество порций, шт.Расход мяса на полуфабрикат, кг%кгЛопаточная и подлопаточная части3017Баранина духовая Шницели Шашлык, плов80 70 100015 30 121,20 2,10 12,00Боковой и наружный кусок тазобедренной части3515,00Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу 80 70 100012 13 13 0,96 0,91 13,00Кости пищевые76,00Набор суповой69985,60
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке свинины
Наименование отдельных отрубоввыходНаименование полуфабрикатаМасса одной порции, гКоличество порций, шт.Расход мяса на полуфабрикат, кг%кг1234567Лопаточная и подлопаточная части2533,00Эскалоп Свинина духовая Шницели Гуляш, поджарка80 80 70 100030 15 16 282,40 1,20 1,12 28,00Боковой и наружный кусок тазобедренной части3032,00Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу Рагу по-домашнему Котлеты киевские80 70 587 1056 26,3712 40 12 16 180,96 2,80 7,05 16,9 0,48
Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице 2.22.
Таблица 1.5. Производственная программа мясо-рыбного цеха.
Наименование дорабатываемого полуфабрикатаКоличество, кгВид технической операцииНаименование готового полуфабрикатаГовядина (котлетное мясо)2,24Измельчение Перемешивание Формовка бифштексовБифштекс0,43Измельчение Перемешивание Формовка котлетКотлеты московские Котлеты домашние1,40Измельчение Перемешивание Формовка ромштексовРомштекс Говядина (крупнокусковая)28,84Нарезка Сортировка ФормовкаБифштекс Говядина духовая Лангет АнтрекотБаранина(котлетное мясо)1,87Измельчение Перемешивание Формовка котлетКотлеты натеральные Котлеты отбивные2,10Измельчение Перемешивание Формовка шницелейШницелиБаранина (крупнокусковая)26,20Нарезка Сортировка ФормовкаБаранина духовая Шашлык, плов рагуСвинина (котлетное мясо)1,12Измельчение Перемешивание Формовка шницелейШницели4,24Измельчение Перемешивание Формовка котлетКотлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты киевскиеСвинина (крупнокусковая)20,50Нарезка Сортировка ФормовкаЭскалоп Свинина духовая Рагу по-домашнему
При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию, сведен в таблицу 1.6.
Таблица 1.6 Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
Наименование сырья и полфабрикатаНаименование полуфабрикатаРасход сырья, кгШницельФрикаделькиТефтелиБиточкиПервое измельчениеВторое измельчениеПерем-ешиваниеНа 1 порциюНа 17 порцийНа 1 порцию На 30 порцийНа 1 порциюНа 41 порциюНа 1 порциюНа 20 порцийГовядина I категории 3,368 2,28 3,368лопаточная и подлопаточная части641,09762,28Хлеб пшеничный140,24150,450,688-0,688Молоко 170,29260,781,069-1,069Масло сливочное --30,09-0,090,09Соль 0,50,00850,50,015--0,0235Осетр 2,665 2,665 2,665Филе с кожей без костей652,66Хлеб пшеничный130,530,530,530,53Молоко200,820,820,820,82Лук репчатый100,40,40,40,4Яйцо40,1640,1640,1640,164Соль0,50,020,020,020,02Куриные окорочка 1,48 1,48 1,48Котлетное мясо741,48Внутренний жир30,060,06-0,06Хлеб пшеничный180,36-0,360,36Молоко260,52-0,520,52Соль0,50,04--0,04
Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа (мясорубка Foma TS 8 ), так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле:
Q=
Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 1.7.
Таблица 1.7 Расчет вместимости шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатовМасса продукта, подлежащего хранению, кгВместимость шкафа, кг123боковой и наружный кусок тазобедерной части9,4515,75лопаточная и подлопаточная части (кусок)9,015,0лопаточная и подлопаточная части (фарш)5,188,633Кости пищевые19,70432,84Курица п/пот6,210,33Куриные окорочка5,89,67Кальмар (тушка) обезглавленный с кожицей4,337,2Осетр филе с кожей без костей3,295,48Итого:109,603
На основании расчетов таблицы 1.7 для кратковременного хранения п?/p>