Организация работы горячего цеха (суповое отделение)
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ставляют в сиропе до охлаждения.
суповой закладка продукт ведомость
2.3 Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда:
№ рецептуры по Наименование сборнику продуктов100204611413861Брутто ВсегоКартофель216810675---12843Свекла1433----1433Морковь9451250---2195Огурцы соленые1410----1410Капуста квашеная1605----1605Лук зеленый1410----1410Лук репчатый-1200120--1320Петрушка-325---325Крупа рисовая-1000---1000Макаронные изделия (рожки)---2625-2625Масло растительное750----750Жир кулинарный-250250--500Маргарин---337,5-338Говядина (котлетная масса)--2450--2450Свинина (котлетная масса)--1215--1215Жир-сырец--100--100Сухари--200--200Яйца--1 шт.--1 шт.Хлеб--650--650Соль-15060131-341Перец--5--5Сахар----18751875Яблоки ----21252125Слива----20882088Кислота лимонная----12,512,5Вода--100015750887525625Бульон-18750---18750
.4 Составление заказа-требования на получение продуктов
"Заказ - требование" продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда, обрабатываемых в суповом отделении горячего цеха:
№ рецептуры по Наименование сборнику продуктовБруттоНеттоКартофель21688000Свекла1433-Морковь9451150Крупа рисовая-1000Макаронные изделия-2625Жир кулинарный-500Маргарин--Котлеты полуфабрикат-5000Яблоки-18750Слива-18750Сахар-18750Кислота лимонная-12,5Кости пищевые-5625Соль-341Лук репчатый-1150
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
В процессе выполнения дипломной работы я изучила планировку горячего цеха, его оборудование, виды деятельности поваров, работающих в цеху, научилась составлять документацию.
Проходя производственную практику я ознакомилась с организацией работы горячего цеха.
Список используемой литературы
1.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. (СПО.)
2.Анфимова Н.А."Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2008.
.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - 3-е издание - М.: Издательский центр "Академия", 2008.
.Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Санкт-Петербург: Издательство "Профикс", 2003
.Л.Г. Шатун, О.Г.Шатун Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ - изд. 7-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2009
.А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания - К.: ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2011