Организация работы горячего цеха (суповое отделение)
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ользовать овощи тушенные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
План-меню комплексного обеда - 50 порций.
№ рецептурыВес 1 порции1Винегрет овощной1001502Суп картофельный с крупой2045003Котлета домашняя611814Макароны отварные4131505Компот из яблок и слив861200
.2 Раiет закладки продуктов на 50 порций
1.Винегрет овощной. Рецептура №100.
Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.
Наименование продуктовВыход 1000 гр.Выход 7500 гр. (50 порций)БруттоНеттоБруттоНеттоКартофель 289210*21681575*Свекла191150*14331125*Морковь126100*945750*Огурцы соленые18815014101125Капуста квашеные21415016051125Лук зеленый18815014101125Масло растительное100100750750* - масса отварных очищенных овощей.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за iет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
.Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204.
Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.
Наименование продуктовВыход 1000 гр.Выход 25000 гр. (50 порций)БруттоНеттоБруттоНеттоКартофель 427320106758000Крупа рисовая404010001000Морковь504012501000Петрушка1310325250Лук репчатый484012001000Кулинарный жир1010250250Бульон7507501875018750
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Для варки супа по рецептуре на 50 порций, нам необходимо 18750гр. бульона костного, т.к. в данной работе описывается суповое отделение, и бульон варят в этом цеху, произведем раiет продуктов, необходимых для приготовления бульона:
Бульон костный. Рецептура № 168.
Наименование продуктовВыход 1000 гр.Выход 182500 гр.БруттоНеттоБруттоНеттоКости пищевые30030056255625Морковь108187,5150Петрушка (корень)86150112,5Лук репчатый108187,5150Вода125012502343723437
3.Котлета домашняя. Рецептура № 611.
Рецептура дана с выходом на 1 порцию, поэтому делаем перераiет на 50 порций.
Наименование продуктовВыход 81 гр. (1 порция)Выход 4050 гр. (50 порций)БруттоНеттоБруттоНеттоГовядина (котлетная масса)493624501800Свинина (котлетная масса)24,320,712151035Жир-сырец22100100Лук репчатый2,42120100Сухари44200200Яйца1/40 шт.11 шт.50Хлеб1313650650Вода202010001000Соль1,21,26060Перец0,10,165Масса п/ф-100-5000Жир животный топленый пищевой55250250Масса готового изделия-81-4050
Для приготовления котлеты домашней нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, хлебом, луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), яйцо, соль, перец, перемешивают.
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты отпускают по 1 шт. на порцию.
.Макароны отварные. Рецептура № 413.
В сборнике рецептур дан выход на 1000гр. макаронных изделий отварных. Для 50 порций весом по 150 гр. нам понадобится: 150х50=7500гр. макаронов отварных, при этом в рецептуре не указано необходимое количество воды и соли.
Наименование продуктовВыход 1000 гр.Выход 7500 гр. (50 порций)БруттоНеттоБруттоНеттоМакаронные изделия (рожки)35035026252625
На 1000 гр. макаронных изделий, для варки берут 6 л. воды и 50 гр. соли. Для 2625 гр. макаронных изделий потребуется воды:
гр. - 6000мл. воды = 15750
гр. - х воды
Соли: 1000гр. - 50 гр. соли = 131,25
- х соли
Потребуется воды - 15,750 мл., соли - 131 гр.
При использовании макаронных изделий в качестве гарнира их поливают маргарином столовым из раiета на 1 кг. изделий отварных 45 гр. маргарина. Для макаронов отварных нам потребуется: 45х7,5 = 337,5 гр. маргарина. Учитывая все произведенные подiеты можно составить таблицу норм закладки продуктов:
Наименование продуктовВыход 1000 гр.Выход 25000 гр. (50 порций)БруттоНеттоБруттоНеттоМакаронные изделия (рожки)35035026252625Вода-2100-15,750Соль17,517,5131131Масса отварных макаронных изделий-1000-7500Маргарин столовый4545337,5337,5
.Компот из яблок и слив. Рецептура № 861.
Рецептура дан с выходом 1000гр. Для приготовления 50 порций по 250 гр. нам потребуется: 250х50=12500гр. компота.
Наименование продуктовВыход 1000 гр.Выход 12500 гр. (50 порций)БруттоНеттоБруттоНеттоЯблоки17015021251875Слива1671502087,51875Сахар15015018751875Кислота лимонная1112,512,5Вода71071088758875
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и сливы варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.), а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и о