Пищевые жиры (жировые продукты).
Пищевые жиры составляют отдельную, относительно самостоятельную группу продуктов питания, играющую важную роль в повышении биологической ценности и улучшении органолептических свойств пищи.
По своему происхождению пищевые жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные. Их классификация, предложенная К. С. Петровским, представлена в табл. 3.6.
Таблица 3.6. Классификация пищевых жиров
Т в е р д ы е ж и р ы
Ж и д к и е ж и р ы
содержащие летучие жирные кислоты
не содержащие летучих жирных кислот
Животные
Молочный
Говяжий
Бараний
Свиной
Ворвань (жир морских животных)
Печеночный целых рыб
Растительные
Кокосовое масло
Пальмо-ядровое масло
Масло какао
Пальмовое масло
Масла с содержанием:
полиненасыщенных жирных кислот до 70—90%:
льняное
конопляное
полиненасыщенных жирных кислот до 40—60%:
подсолнечное
кукурузное
хлопковое
соевое
олеиновой (мононенасыщенной) кислоты 80% и более:
оливковое
миндальное
арахисовое
соевое
Комбинированные
Маргарины столовые и кулинарные
Наиболее распространенный вид молочного жира — сливочное (коровье) масло, которое получают из пастеризованных сливок. Общее количество жира в нем составляет 80—85%, влаги — около 16%, белковых веществ — 0,6—1,5%, лактозы — 0,7%, фосфолипидов — 0,4%, минеральных солей — 0,2%, холестерина — 0,2%. Сливочное масло характеризуется относительно высоким содержанием насыщенных (50% от массы масла) и мононенасыщенных (27%) жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют в нем всего лишь около 1% от массы масла. В сливочном масле содержится заметное количество лецитина (до 1,4%), а также жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4—0,6 мг%), р-каротина (0,2—0,4 мг%), витамина Е (2,1—2,4 мг%), витамина Д (1,3—1,5 мкг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из “летнего” молока. В “зимнем” молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет у него почти белый.
Топленое масло представляет собой практически чистый молочный жир. Содержание жира в нем составляет не менее 98%, влаги — не более 1%, прочих веществ (белка, лактозы, минеральных солей и других) — 1%. Витамины в топленом масле отсутствуют. Получают топленое масло путем перетапливания сливочного масла низших сортов, имеющего дефекты, связанные с длительным хранением.
Сроки хранения сливочного масла зависят от температурных условий и влажности воздуха. При температуре от -6 до -12°С и относительной влажности воздуха не более 82% сливочное масло в заводской таре может храниться до 1 года. Краткосрочное хранение (1,0—1,5 мес) возможно при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 75—80%, непродолжительное (до 15 сут) — при температуре 2—4°С.
Важнейшими и наиболее частыми пороками сливочного масла являются прогоркание и осаливание. Прогоркание обусловлено окислением жира под влиянием кислорода в присутствии света. При этом в масле образуются и накапливаются перекисные соединения, содержащие альдегиды и кетоны, в результате чего оно приобретает горький вкус и прогорклый запах.
Осаливание возникает вследствие окисления при тех же условиях олеиновой кислоты в диоксистеариновую, придающую маслу белую окраску и салистый привкус. Существенным пороком сливочного масла является рыбный запах и привкус, проявляющиеся в результате разложения лецитина и образования триметиламина.
Животные жиры (говяжий, бараний и свиной) характеризуются высоким содержанием насыщенных (50% в говяжьем и бараньем жире, 40% — в свином) и мононенасыщенных (39—46%) жирных кислот. Полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах содержится значительно больше, чем в сливочном масле: 3% — в говяжьем, 4% — в бараньем, 11% — в свином. Фосфолипидов больше всего в бараньем (1,4%) и говяжьем (1,3%) жире, меньше всего—в свином (0,3%). Белки, углеводы и витамины в животных жирах практически отсутствуют.
Химический состав животных жиров весьма лабилен. Он зависит от вида и возраста животного, места расположения и глубины залегания в теле животного, степени его упитанности, характера используемых кормов и других факторов. В частности, наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами жировая ткань, расположенная ближе к поверхности тела животного. Содержание ненасыщенных жирных кислот в жировой ткани находится в прямой зависимости от упитанности животного.
К пищевым жирам животного происхождения относятся костный жир, получаемый из костного мозга животных, содержащего значительное количество нейтрального жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами (53—76%), а также лецитина и железа.
Технология изготовления животных жиров, основанная на вытапливании, предусматривает их обезвоживание, поэтому в готовом виде они содержат не более 0,2—0,3% влаги, что способствует повышению устойчивости жиров в хранении. Вместе с тем при неудовлетворительных условиях хранения пищевые жиры, получаемые из тканей животных, подвержены тем же изменениям, что и сливочное масло — прогорканию и осаливанию.
Обязательным компонентом всех продовольственных пайков для военнослужащих является растительное масло. На довольствие личного состава поступает, как правило, подсолнечное масло, хотя могут быть представлены и другие виды растительных масел.
Главным отличием химического состава и, соответственно, биологической ценности растительных масел по сравнению с животными жирами является относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (см. табл. 3.6).
К числу биологически активных компонентов растительных масел относится также р-ситостерин (200—300 мг на 100 г масла) и токоферолы (80—140 мг на 100 г масла), причем в подсолнечном масле более 90% токоферолов представлены наиболее витаминоактивным - токоферолом. Неочищенные растительные масла содержат значительное количество фосфатидов (лецитина, кефалина и сфингомие-лина).
По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла, подвергнутые только фильтрации, относятся к сырым и являются наиболее ценными по питательным свойствам. Нерафинированные масла, частично обработанные путем отстаивания, фильтрации, гидратации и нейтрализации, обладают меньшей биологической ценностью.
Рафинирование предусматривает обработку масел по полной схеме, включающей механическую очистку (отстаивание, фильтрацию и центрифугирование), гидратацию (обработку горячей водой) для удаления белковых и слизистых веществ, нейтрализацию горячей щелочью для удаления свободных жирных кислот, отбеливание с использованием