1.
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия.
В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:
- количество питающихся;
- коэффициент потребления блюд;
- примерные нормы потребления отдельных продуктов;
- примерный ассортимент блюд;
- процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала столовой (табл. 2.1.1), составленным с учетом режима работы, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Таблица 2.1.1
График загрузки зала на 75 мест
Часы работы предприятия
Количество посадок в час
Средний процент загрузки зала, %
Количество питающихся, чел.
8-9
3
30
67,5
9-10
3
20
45
10-11
3
20
45
11-12
2
40
60
12-13
2
70
105
13-14
2
90
135
14-15
2
80
120
15-16
2
40
60
16-17
перерыв
17-18
2
30
45
18-19
2
40
60
19-20
2
20
30
Всего посетителей N =
773
Затем определяем общее количество блюд по формуле (2.1.1):
n=NЧm (2.1.1.)
где: n – количество блюд, шт.
N – количество питающихся, чел,
m – коэффициент потребления блюд.
Для общедоступной столовой m=2,5
n=NЧm=1933
Расчет количества блюд в ассортименте производится на основании процентного соотношения блюд и представляется в виде табл. 2.1.2
Таблица 2.1.2
Расчет количества блюд для столовой
Наименование блюд
Процентное соотношение, %
Количество блюд
от общего количества
от данного вида
Холодные закуски:
25
483
рыбные
60
290
мясные
салаты
Молоко и кисломолочные продукты
40
193
Супы:
25
483
прозрачные
80
386
заправочные, пюреобразныее
молочные, холодные, сладкие
20
97
Вторые горячие блюда
35
677
рыбные
80
542
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
20
135
Сладкие блюда
15
290
Всего
1933
Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя. Расчет сводится в табл. 2.1.3
Таблица 2.1.3
Расчет количества прочих продуктов на посетителей столовой
Продукты
Единицы измерения
Норма потребления на одного человека
Количество продуктов
1
2
3
4
Горячие напитки
л
0,1
77
Холодные напитки, в т.ч.
л
0,05
39
минеральная вода
л
0,03
23
натуральный сок
л
0,02
15
Хлеб и хлебобулочные изделия
г
100
77300
ржаной
г
50
38650
Окончание табл. 2.1.3.
1
2
3
4
пшеничный
г
50
38650
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
шт.
0,3
232
Конфеты, печенье
кг
0,005
4
Фрукты
кг
0,03
23
С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте, норм потребления прочих продуктов и примерного ассортимента блюд составляется производственная программа предприятия (табл. 2.1.4).
Таблица 2.1.4
Производственная программа столовой на 75 мест
Номер по сборнику рецептур
Наименование блюда
Выход блюд, г.
Количество блюд, порц.
1
2
3
4
ТТК
Судак заливной
150
40
ТТК
Бризолъ из кальмаров
150
40
ТТК
Бутерброд с ветчиной и огурцами
60
40
ТТК
Салат с крабовыми палочками и кукурузой
150
60
ТТК
Салат апельсин
150
40
ТТК
Салат из сыра по-французски
150
70
ТТК
Творог со сметаной и сахаром
150
60
ТТК
Кефир
200
60
ПТ
Йогурт
200
73
172/ 707
Бульон мясной прозрачный с профитролями
300/ 21
60