Содержание
Введение 3
1. Теоретическая часть 4
1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров 4
1.2. Характеристика традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования 11
1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров 14
1.4. Упаковка и хранение молочных товаров 20
2. Практическая часть 22
2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров 22
2.2. Особенности формирования рынка молочных товаров в данном регионе (Новосибирской области) 24
2.3. Анализ показателей качества молочных товаров, поступающих в магазин для реализации в торговом предприятии 28
2.4. Анализ условий и сроков хранения молочных товаров 30
2.5. Пути совершенствования контроля качества молочных товаров 32
Заключение 33
Список литературы 34
Введение
Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Физико-химический состав:
Производство кисломолочных продуктов постоянно растет во всем мире. Наша страна традиционно является одним из лидеров в мире по ассортименту кисломолочных продуктов. Надо отметить, что на нашем рынке наиболее широкий ассортимент кисломолочных напитков представляет один из крупнейших молочных комбинатов Сибири — ОАО «Сибирское молоко». Сейчас продукция этого предприятия известна потребителям под торговыми марками «Домик в деревне» и «Веселый молочник».
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Цель работы провести экспертизу качества молока и кисломолочных продуктов
В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:
1. Особенности химического состава молочных товаров
2. Ассортимент молочных и кисломолочных товаров
3. Экспертизу качества молока и кисломолочных продуктов
1. Теоретическая часть
1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров
Молоко и молочные продукты необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.
Молоко содержит более 200 компонентов, важнейшими из которых являются: вода, легкоусвояемые белки, жиры. углеводы, минеральные соли, витамины и др. вещества. необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста. Особую ценность представляют белки молока, которые содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%), молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95%), молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98%).
В молоке содержатся макро и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока как продукта питания. Оно используется для детского питания и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда. Химический состав и питательность молока различны и зависят от вида и породы животных, условий их содержания и рациона кормления, периода лактации и др. факторов.
Молоко — пища, приготовленная организмом матери. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически оно предназначено удовлетворить все нужды живого организма. Не случайно в связи с этим природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях. В молоке содержатся все вещества, необходимые организму для поддержания жизни и развития. В нем сосредоточено более 120 ценнейших компонентов: до 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, около 60 жирных кислот, целый набор сахаров, очень богатый ассортимент минеральных веществ, все виды витаминов, известные в настоящее время, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, имунные тела и другие содержатся в ничтожно малых количествах, но роль их в питании человека огромна.
Далее приведены основные компоненты молока.
Белки молока состоят из трех основных видов: казеина, альбумина и глобулина. Все они в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. На долю казеина приходится 80% всего молочного белка. Казеин является основным компонентом белковых молочных продуктов — творога, изделий из него и сыров. Альбумина в молоке в пять раз меньше, чем казеина. Глобулин содержится в количестве 0,1%. Он обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, которые защищают организм от инфекций.
Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые