Содержание
1. Рыбные консервы и пресервы: понятие. Классификация и ассортимент. 3
Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой 3
ценности, химическому составу, используемому сырью, производству, 3
назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения. 3
(Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты: виды, 3
причины возникновения, меры предупреждения 3
2. Маргарин: понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная 10
характеристика маргарина и сливочного масла по пищевой ценности, 10
химическому составу, структуре, свойствам, сырью, производству, 10
назначению, показаиелям качества, дефектам, условиям и срокам 10
хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). 10
3. Дайте заключение о качестве сметаны обыкновенной, имеющей чистый 18
кисломолочный вкус, со слабым привкусом дерева, недостаточно густую 18
консистенцию, легкую крупитчатость, на нейтрализацию 5 г сметаны пошло 18
50 г 0,1Н раствора щелочи. Возможна ли реализация данной метаны, если 18
она поступила высшим сортом? Объясните причины возникших дефектов. 18
Литература 20
1. Рыбные консервы и пресервы: понятие. Классификация и ассортимент.
Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой
ценности, химическому составу, используемому сырью, производству,
назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения.
(Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты: виды,
причины возникновения, меры предупреждения
Гидробионты и продукты их переработки – высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.
Сегодня пища наших соотечественников ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. [ 7 ]
В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.
Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной продукции в целом по России составила 10%, причём она очень отличается по регионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически четверть населения (26,8%), то в Санкт-Петербурге – 13,6%, на Севере и Северо-Западе России – 6,9%, в Новосибирской области – 2,3%, а на Дальнем Востоке – 2,8% [1].
Рыбные консервы. Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для использования в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных. Несмотря на некоторые изменения, происходящие в рыбе при стерилизации, пищевые и вкусовые качества консервов повышаются за счет добавления масла и приправ.
Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсаливают (1,5—2 % соли). Иногда соль вводят в заливку либо в содержимое банки. Для многих видов консервов рыбу подвергают тепловой обработке: обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабатывают паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами (при производстве сардин) или коптят способом горячего копчения (при производстве шпрот и консервов "копченая рыба в масле"). Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают одним из видов заливки; заполненные банки эксгаустируют (удаляют воздух), закатывают герметично, стерилизуют, охлаждают, осматривают, этикетируют и направляют на хранение.
С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент.
Натуральные консервы вырабатывают из высококачественных видов рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки, копчения и т.п. Используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок и