3. Организационный раздел
3.1 Организация работы производственных цехов
Организация работы в горячем цехе
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех работает с 1100 до 2400 часов.
Сырье и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 1100 до 1200 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.
В горячем цехе проектируются два рабочих места: одно для приготовления вторых блюд, гарниров; второе - для супов, соусов, горячих напитков.
Готовые блюда порционируются и оформляются на линии раздачи, оснащенной шкафом для подогрева тарелок Soget 070152, мармитом, столом производственным СП 1050.
Все участки горячего цеха оснащены соответствующим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным.
Размещение горячего цеха в структуре здания соответствует принципу соблюдения последовательности технологических операций при минимальной протяженности технологических линий и отсутствия их пересечения.
Цех смежно связан с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды, раздачей и торговым залом.
В цехе работает повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода готовых блюд, а также непосредственно приготавливает и оформляет блюда, требующие кулинарной обработки.
Работники горячего цеха работают в соответствии с графиком выхода на работу рис.1.
Рис.1 График работы поваров горячего цеха.
Организация работы в холодном цехе
Холодный цех расположен в непосредственной близости с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, рядом с раздачей.
Работа в цехе начинается с 11 часов и заканчивается в 24 часа, т.е. за 2 часа до закрытия предприятия.
В цехе работает 1 повар 6 разряда.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы рабочие места:
1.Рабочее место по приготовлению салатов и винегретов оборудуется столом с моечной ванной МЕ- 127.
2. Рабочее место по приготовлению блюд из гастрономических продуктов оснащено столом производственным МЕ- 127, где осуществляется нарезка гастрономических продуктов с помощью хлебных, гастрономических, сырных ножей, слайсера ES- 220/. Также предусматривается стол для установки оборудования Franke 137/11.
Стеллаж стационарный СТК 1200/400 служит для кратковременного хранения полуфабрикатов.
В шкафу холодильном Стинол- 35 осуществляется охлаждение готовых блюд
Хранение полуфабрикатов осуществляется в ларе морозильном ARO-210
Рис. 2. График работы поваров в холодном цехе.
Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени.
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени располагается в непосредственной близости от складской группы , существует удобная связь с горячим, холодным цехами. Также вблизи находится помещение для персонала.
Работа в цехе начинается с 11 часов, а заканчивается в 24 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
Производственные отходы накапливаются в течение дня в изотермических контейнерах для мусора , и по мере заполнения удаляются.
В цехе работает 1 повар 5 го разряда.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы универсальные рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для доработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР – 3/1200, привод универсальный УКМ-ПК.
2. Рабочее место – для доработки овощных полуфабрикатов. Используется стол производственный СР – 3/1200.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный Bolarus S-711, для кратковременного хранения используется стеллаж СТК 600/ 400.
Рис.3 График выхода на работу поваров цеха доработки полуфабрикатов.
3.2 Организация работы вспомогательных помещений
Организация работы складского хозяйства.
Складское хозяйство ресторана служит для приемки и кратковременного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и выполняет следующие функции:
- создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;
- тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
- создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
- комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
В состав помещений для приема и хранения продуктов входят:
Охлаждаемые камеры, кладовые овощей, сухих продуктов, инвентаря и посуды, кладовая и моечная тары, загрузочная.
Склады оборудуются стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, подъемно-транспортным оборудованием.
Основным материально ответственным лицом складского хозяйства является кладовщик.