3. Организационный раздел
3.1. Организация работы производственных цехов
Организация работы в горячем цехе
Горячий цех располагается в непосредственной близости от раздачи, существует удобная связь с мясорыбным, холодным цехами, а также моечной кухонной посуды, сервизной. Также вблизи находится помещение для персонала.
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
Производственные отходы накапливаются в течение дня в камере пищевых отходов.
В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством определяет задание поварам.
В горячем цехе работает 1 повар 5го разряда.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов, напитков и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной
2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами CS-5
2. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю –
стол с охлаждаемым объемом.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный Стинол 35.
Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.
Организация работы в холодном цехе
Холодный цех расположен в непосредственной близости с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, рядом с раздачей.
Работа в цехе начинается с 9 часов и заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В цехе работают 1 повар 4 разряда.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы рабочие места:
1.Рабочее место по приготовлению салатов и винегретов оборудуется столом с моечной ванной СПМ-1500.
2. Рабочее место по приготовлению блюд из гастрономических продуктов оснащено столом производственным СП- 1200, где осуществляется нарезка гастрономических продуктов с помощью хлебных, гастрономических, сырных ножей, слайсера ES- 220
Организация работы моечной
Столовую и чайную посуду, столовые приборы моют вручную или в посудомоечной машине Fagor FI- 21B. Предварительно посуду освобождают от остатков пищи на столе СО-1 и направляют для мойки механизированным способом или вручную.
При ручном способе посуду помещают в ванну, заполняют водой температурой около 50 С, в воду добавляют разрешенное для этих целей моющее средство. После промывания посуды в этой ванне, ее перемещают во вторую ванну с водой /температура 50-55С/, где добавлено моющее средство в количестве в два раза меньшем, чем в предыдущей. Затем посуду перекладывают в третью ванну, где ее ополаскивают водой при температуре не ниже 65С.
Стеклянную посуду и хрусталь моют в двух ваннах при температуре 50-60С. в первой ванне моют в воде, в которую добавлено моющее средство, а во второй – ополаскивают.
Столовые приборы моют в теплой воде с добавлением моющих средств, затем ополаскивают горячей проточной водой, с температурой не ниже 65С.
Дезинфицируют столовую посуду один раз в конце рабочего дня.
Организация работы моечной кухонной посуды.
Кухонную посуду очищают от остатков пищи и моют в двух ваннах. В первой – с водой с добавлением моющих средств, во второй ополаскивают водой с температурой не ниже 65С. хранят посуду на стеллажах в опрокинутом виде. Металлическую посуду чистят рекомендуемыми для этой цели порошками, после чего посуду многократно моют, ополаскивают и подсушивают.
Разделочные доски скоблят ножом для удаления остатков пищи, затем моют жесткой щеткой с добавлением моющих средств и обрабатывают горячей водой с температурой не ниже 65С.
3.2. Организация работы непроизводственных помещений.
Организация работы складского хозяйства.
Складское хозяйство кафе служит для приемки и кратковременного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и выполняет следующие функции:
создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;
тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
В состав помещений для приема и хранения продуктов входят:
Охлаждаемые камеры, кладовые овощей, сухих продуктов, инвентаря и посуды, загрузочная.
Склады оборудуются стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, подъемно-