Оглавление

Введение 3

1. Химический состав и пищевая ценность 4

2. Классификация и современный ассортимент 8

3. Факторы, формирующие ассортимент и качество 15

4. Экспертиза качества 17

5. Факторы, сохраняющие ассортимент и качество 19

6. Дефекты 20

7. Особенности сертификации 27

8. Поставщики 28

9. Фальсификация 30

Выводы и предложения 31

Литература 32

Приложения

Введение

Сегодня рынок винной продукции изобилует богатым ассортиментом виноградных вин и различным качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях необходимо изучать особенности состава и пищевой ценности вин, знать основных поставщиков виноградных вин, иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве виноградного вина. В этом и заключается актуальность темы исследования.

Объект исследования – производство виноградных вин.

Предмет исследования – особенности ассортимента и качества виноградных вин.

Цель исследования – изучить особенности ассортимента и качества виноградных вин.

Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить химический состав и пищевую ценность виноградных вин;

- рассмотреть их классификацию и современный ассортимент;

- изучить факторы формирующие и сохраняющие ассортимент и качество виноградных вин;

- рассмотреть понятие «экспертиза качества виноградных вин»;

- изучить возможные дефекты виноградных вин;

- проанализировать особенности сертификации и фальсификации виноградных вин;

- изучить основных поставщиков виноградных вин.

1. Химический состав и пищевая ценность

В всем мире вырабатывают вина из винограда, плодов и ягод, полностью или частично сбраживая сахар, содержащийся в сырье.

Вино отличается сложностью и многообразием вкусовых и ароматических достоинств. Благодаря содержанию аминокис­лот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других по­лезных веществ вина относятся к ценным гигиеническим на­питкам, обладающим бактерицидными свойствами, а при уме­ренном потреблении — и разносторонним положительным воздействием на организм человека.

Виноградное вино имеет сложный химический состав и пред­ставляет собой неустойчивую равновесную физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется и по характеру про­исходящих в ней биохимических превращений приближается к биологическим объектам.

Главной по количеству составной частью вина является вода. В виноградном соке содержится от 70 до 80% воды в зависимости от сорта и степени зрелости винограда. После полного сбраживания сахара в полученном сухом вине содер­жится воды больше, чем в исходном сусле. В крепких и слад­ких винах воды меньше, чем в сухих, вследствие более высо­кой концентрации в них спирта и сахара (3, 8).

Содержание экстракта в вине зависит от почвенно-климатических и метеорологических условий, сорта, степени зре­лости винограда и способа его переработки. Содержание эк­стракта в белых сухих винах колеблется от 16 до 30 г/л и в среднем составляет 22 г/л. Красные сухие вина обычно имеют более высокую экстрактивность—в среднем 30 г/л. В крепких и десертных винах содержание экстрактивных веществ (за исключением сахара) составляет в среднем 30—40 г/л, а в от­дельных случаях достигает 60 г/л и более (4).

Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов — также не­большое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При непол­ном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их со­держание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.).

Основным спиртом, содержащимся в продуктах виноде­лия, является этиловый. В столовых винах его 9—14% об., в десертных—12—17, в крепких—17—20, в плодово-ягодных—10—18, в коньяках—40—57, в коньячных спиртах—до 70% об. Сильнотоксичный метиловый спирт в виноградных ви­нах содержится в незначительном количестве: в белых—от 0,2 до 1,1 г/л, коньячных спиртах и коньяках—от следов до 0,8 г/л. В плодово-ягодных винах