Оглавление
1. Пряности: общая характеристика, классификация, ассортимент.
Значение и роль в питании………………………………………………...3
2. Рыба соленая: общая характеристика, классификация, ассортимент,
основы производства, показатели качества, дефекты хранения……….11
Список литературы…………………………………………………………..22
1. Пряности: общая характеристика, классификация, ассортимент.
Значение и роль в питании
Пряности - это разные части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса. Эти растения относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. В домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен. Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте. В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления [3].
Пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут быть самостоятельными блюдами, как томатная паста или болгарский перец. Пряности употребляются лишь как добавки, для придания пище определенного акцента. При увеличении дозы пряностей, изменяется качество пищи, появляется вместо желаемого аромата - резкая, неприятная горечь. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи.
Пряности подавляют бактерии гниения, и тем самым способствуют сохранению пищи (консервированию), выводят шлаки из организма, очищают его от механических и биологические засорений, а также ускоряют ряд ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. При этом концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии [1; 3].
В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим надо более внимательно относиться к пряностям в быту современного человека и прежде всего в нашем питании.
Все пряности делят на классические (или экзотические) и местные.
Рассмотрим классификацию пряностей [6].
АНИС - зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.
БАДЬЯН - плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающее анис; применяется для ароматизации мясных блюд.
БАЗИЛИК - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соусов, как приправа к маринадам.
БАРБАРИС - красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: используются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жаренному мясу, птице, дичи.
ВАНИЛЬ - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.
ВАНИЛИН - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
ГВОЗДИКА - ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропического гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском производстве.
ГОРЧИЦА - продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.
ИМБИРЬ - корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.
КАПЕРСЫ - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.
КАРДАМОН - пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для соусов.