Содержание:
1. Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы 2
2. Определить полноту вложения сырья в блюдо «Пудинг из творога» (№ 296) если при исследовании установлено: масса доставленной пробы- 180г, содержание сухих веществ- 87,6 г. 9
Литература 11
1. Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы.
Исследование мясных полуфабрикатов на соответствие качества требованиям НТД проводят органолептическими и физико- химическими методами.[1]
Оценку качества в лабораторных условиях начинают с отбора средней пробы. Далее оценивают органолептические показатели- внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.
При подготовке к физико- химическому исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, соли, общей кислотности.
Определение массовой доли влаги и сухих веществ
Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные. Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ приведены в приложении Г.
Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при указанном режиме.[6]
После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.
Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:
,
где: m – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;
m1 – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
m2 – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
Определение общей (титруемой) кислотности
Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто), творога и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести и качество.
Выражают кислотность в градусах или процентах какой либо кислоты. В полуфабрикатах из муки кислотность измеряют в градусах Неймана (оН), в молочных продуктах – в градусах Тернера (оТ). Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 градуса, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, свыше 0,28 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 – к единице. Сущность метода определения кислотности титрованием основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина для бесцветных растворов или тимолфталеина, для окрашенных.[8]
Методика определения. Бесцветные продукты и фильтраты. В химический стакан на 100 см3 взвесьте 20 г подготовленной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 200-250 см3, долейте колбу до ? ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на