Содержание

Введение 3

Глава 1. Литературный обзор 5

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров 5

1.2. Характеристика традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.) 12

1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров 16

1.4. Упаковка и хранение молочных товаров 17

Глава 2. Практическая часть 19

2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров (на примере конкретного предприятия) 19

2.2. Особенности формирования рынка молочных товаров в данном регионе (Новосибирской области) 20

2.3. Анализ показателей качества молочных товаров (3-4 партий), поступающих в магазин для реализации в торговом предприятии (по данным сопроводительных документов) 24

2.4. Анализ условий и сроков хранения молочных товаров 25

2.5. Пути совершенствования контроля качества молочных товаров 26

Выводы и предложения 30

Список литературы 31

Приложение 1 33

Приложение 2 35

Введение

Молочная промышленность является подотраслью пищевой промышленности, входящей в состав агропромышленного комплекса. Она относится к числу перерабатывающих отраслей. В дореформенный период основными переработчиками молока и производителями молочной продукции в стране были предприятия молочной промышленности. Их ведущая роль сохраняется и сейчас, однако на рынок стали также самостоятельно  выходить сами производители, сельскохозяйственные предприятия, конкурируя с крупными перерабатывающими предприятиями.

Качество продукции на крупных и средних перерабатывающих предприятиях обычно выше, чем на мелких (к мелким предприятиям относятся такие, на которых численность работающих не превышает 100 человек). Объясняется это тем, что на мелких предприятиях, как правило, нет лабораторий качества, не ведется входной контроль качества сырья, отсутствует квалифицированный технологический контроль.

На состояние региональных рынков влияет масса формирующих факторов – от географических, социальных и структурных до собственно рыночных, связанных с острой сырьевой конкуренцией и фактом наличия либо отсутствия монополиста.

Стабильное развитие молочного рынка Сибирского федерального округа во многом связано с благоприятной ситуацией в сфере производства молока. По данным Управления Информацией Министерства сельского хозяйства РФ, в десятке российских регионов, являющихся лидерами в производстве сырого молока, сразу три позиции прочно занимают сибирские субъекты - Алтайский край, Новосибирская и Омская области. Доля сибирских производителей молока в первом полугодии 2004 года перешагнула отметку 16,% в общероссийском производстве и в абсолютных цифрах составила 2,26 млн. тонн.

Новосибирская область является сибирским молочным «тяжеловесом», где ежегодно производится более 1 млн. тонн молока, а объемы его суточных продаж составляют 1700 тонн. Средний ежегодный прирост производства сырого молока колеблется в пределах 10-11%, цельномолочной продукции – 28-29%, масла – 35-36%. И это притом, что лишь четверть населения области занята в сельскохозяйственной сфере.

Крупные молочные компании продолжают расширять свое присутствие на сибирском региональном рынке за счет строительства, реконструкции и приобретения новых предприятий, а также за счет запуска в производство новой, пользующейся повышенным потребительским спросом продукции, позиционируемой в средней и высокой ценовой нише.

Основными игроками новосибирского рынка стерилизованного молока остаются компании «Сибирское молоко», входящее в холдинг Вимм-Билль-Данн и занимающее 53% рынка молочной продукции Новосибирска, и группа «Нидан». Именно они ведут основную борьбу как за сырьевой рынок, так и за рынок готовой продукции[6].

Целью работы является рассмотрение товароведной характеристики ассортимента и потребительсикх свойств молочных товаров.

Задачами работы являются рассмотрение особенностей химического состава и пищевой ценности молочных товаров, рассмотрение традиционного ассортимента молочных товаров и путей его совершенствования, рассмотрение факторов формирующих качество товаров, рассмотерние упаковки и хранения молочных товаров.

Также в работе проведен анализ ассортимента на предприятии ОАО «Сибирское молоко», Приведены особенности формированя рынка молочных товаров в Новосибирской области, проведен анализ показателей качества олочных товаров и условий и сроков хранения, а также приведены пути совершенствования контроля качества молочных товаров.

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров

 Молоко и молочные продукты необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко содержит более 200 компонентов, важнейшими из которых являются: вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др. вещества. необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста. Особую ценность представляют белки молока, которые содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%), молочный жир,