Содержание

42. Изменение содержания воды и сухих веществ при холодной обработке продуктов и хранении полуфабрикатов растительного и животного происхождения 3

96. Особенности химического состава мяса беспозвоночных, их пищевая ценность, ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания 7

146. Приготовление маринадов, их пищевая ценность, использование, влияние на пищевую ценность и качество основного изделия 11

246. Особенности приготовления и подачи чая, кофе, какао 12

294. Какое количество сметанного соуса можно приготовить из 25 кг сметаны, если жирность сметаны 15% (рецептура № 553.2(1) 19

Список литературы 20

42. Изменение содержания воды и сухих веществ при холодной обработке продуктов и хранении полуфабрикатов растительного и животного происхождения

Холодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.

Полный технологический цикл, который должен пройти продукт от кухни до нашей тарелки, включает следующие стадии:

1) первичную, или предварительную, обработку продукта;

2) разделку и тонкую холодную специальную обработку;

3) тепловую обработку;

4) доведение до вкуса.

Можно с уверенностью сказать, что 90% людей, занимающихся приготовлением пищи, обращают более или менее серьезное внимание лишь на тепловую обработку продукта, то есть на способ его приготовления. Первой стадии, отнимающей немалое время, должного внимания обычно не уделяется - на нее смотрят как на злую необходимость. Что же касается последней стадии, то она сводится к абсолютному минимуму - внесению соли и т. п., а потому и в расчет ее не берут. Обработка продукта на второй стадии выполняется наскоро, кое-как. Вот и получается, что цикл волей-неволей выходит неполным.

Но классик французской кухни Мари-Антуан Карем (1784-1833) любил повторять, что в правильной предварительной обработке продукта заложена половина поварского успеха. Современные японские кулинары идут еще дальше, считая, что в предварительной и в холодной обработке заключено нередко 60% успеха, поскольку ошибки, допущенные на этих двух стадиях обработки, бывает чрезвычайно трудно исправить впоследствии.

Возьмем простейший пример - приготовление картофельного пюре. Здесь предварительной стадией и холодной обработкой будет чистка картофеля. Казалось бы, чего проще? Какие тут могут быть ошибки? Но они случаются сплошь и рядом. Стоит почистить картофель, неотмыв его предварительно от земли, и затем, не вырезая «глазков» и «синячков», обмыть его тепловатой, «смешанной» водой, как пюре получится серым, невкусным, с примесью запаха земли и удобрений, хотя кожура была снята начисто. Ухудшится и консистенция пюре. Значит, такая «маленькая» операция, как вторичная чистка картофеля после снятия кожуры, весьма важна. Кроме того, овощи необходимо обмывать только холодной водой. После измельчения овощи больше не обмывают.

Холодная обработка овощей, или их разделка на части, измельчение, имеет также немалое значение. Размеры и форма нарезки продуктов оказывают влияние на их вкус после тепловой обработки. Например, целая отварная морковь будет отличаться по вкусу от той же моркови, нарезанной кубиками или соломкой. То же самое относится и к другим овощам. Но это не все. Чем крупнее размеры любого продукта, тем дольше он варится. Поэтому от вида нарезки зависит еще и время варки блюда. Вот почему надо следить, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде.

Наконец, от формы нарезки овощей зависит и то, какой тепловой обработке их следует подвергнуть. Так, целые или крупно нарезанные овощи обыкновенно отваривают, а мелко нарезанные обжаривают. Картофель режут кусочками, дольками, кубиками (в супы, для тушения), брусками, соломкой (для обжаривания). Морковь лучше всего нарезать соломкой, и вдоль, а не поперек. Кубики и крупные куски моркови, а тем более целая, сладковато-приторны. Мелкой соломкой нарезают свеклу, репу, кольраби, а брюкву и редьку - мелкими кубиками величиной с горошину. Это позволяет не только быстрее сварить овощи, но и лишить их некоторых природных отрицательных качеств - приторности или горечи.

Что же касается капусты, то ее лучше всего резать после удаления кочерыжки полосками шириной 0,5-1 сантиметр, идущими перпендикулярно и параллельно оси кочана. В результате получаются кубики, распадающиеся на не равные чешуйки. Делать это надо острым и широким ножом, стараясь не мять, не давить капусту, чтобы не вытекал ее драгоценный и вкусный сок. Шинковать капусту длинной соломкой, особенно на шинковке, нежелательно. Такая капуста невкусна и в квашении и в тушении, ибо она теряет до 55% собственного сока, который затем замещают водой, от чего готовая квашеная капуста становится белесой, теряет свой привлекательный янтарный оттенок и, конечно, вкус.

Прекрасным примером того, как форма нарезки овощей может влиять на их вкус, может служить лук. Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она становится не только безвкусной, но и неприятной. Но попробуйте нарезать лук мельчайшими кубиками. Такой лук сделает суп намного вкуснее и красивее и одновременно не будет в нем заметен - он растворится. Да и при обжаривании нарезанный крупными кубиками лук обладает более нежным вкусом, чем нарезанный кольцами. Зато для селедки подходит лук, нарезанный тонкими колечками, ибо в таком виде он более едок на вкус и лучше отбивает запах селедки.

При обработке овощей необходимо помнить еще и о том, что их надо хорошо промыть от гербицидов и ядохимикатов, а также остатков минеральных удобрений. Это существенно меняет порядок и приемы обработки овощей.

Что касается обработки мяса, то здесь тоже есть свои особенности. Обмывать мясо надо только холодной водой, да и то не всегда. Лучше не мочить мясо перед тепловой обработкой. Гигиеническая обработка его состоит в срезе заветренных или изменивших цвет поблекших, побуревших поверхностных частей, снятии верхней пленки (особенно у субпродуктов). Этим ограничивается обработка супового мяса. Но когда мясо предназначено для вторых блюд, разделка его приобретает огромное значение.