Содержание
10. Использование биологических активных добавок в производстве мучных кондитерских изделий 3
14. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности 6
23. Общая характеристика пищевых добавок, предотвращающих микробную порчу продуктов 8
33. Применение нитрита натрия в технологии мяса и мясопродуктов 10
41. Характеристика основных групп антиоксидантов 11
58. Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами (пиво) 14
Список литературы 17
10. Использование биологических активных добавок в производстве мучных кондитерских изделий
В наши дни почти никто не занимается выпечкой хлеба в домашних условиях, так как современная хлебопекарная промышленность, оснащенная тысячами хлебозаводов и механизированных пекарен, производит шикарный ассортимент хлебобулочных изделий для жителей городов, поселков, деревень.
Благодаря применению ферментно-активной соевой муки, хлеб приобретает белый мякиш, прочную боковую корку, улучшенную структуру и текстуру.
Соевые белки имеют высокую липоксигеназовую активность, и используются как частичный заменитель более дорогостоящего обезжиренного молока, а также используется в количестве 0,5% для отбеливания пшеничной муки и для придания хлебу лучших вкусовых качеств.
К улучшителям для переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:
бромат калия (Е 924 а);
бромат кальция (Е 924 б).
Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован.
Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью.
Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.
Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улучшителя. Их готовят из 3-10% муки от общего ее количества в тесте.
Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63-65°С, пшеничной обойной – 70-73°С.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35°С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.
В ГосНИИХП разработаны высокоэффективные улучшители, которые обеспечивают ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами.
Амилокс 3 для хлебобулочных изделий с малым содержанием жира и сахара из пшеничной муки со средним и пониженным (ИДК до 60 - 70 ед. прибора, пониженное содержание клейковины) хлебопекарными свойствами для дискретных и поточных линий, водорастворимый.
Расход – 0,04-0,06 % от массы муки.
Амилокс 3-1 для хлебобулочных изделий без сахара и жира из пшеничной муки со средним и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК до 60 - 70 ед. прибора).
Расход – 0,06-0,08 % от массы муки.
Амилокс 5 для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК до 50 - 60 ед. прибора).
Расход – 0,04-0,06 % от массы муки.
Амилокс 6 для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - 100 ед. прибора) для дискретных и поточных линий, водорастворимый.
Расход – 0,04-0,06 % от массы муки.
Фортуна для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - 100 ед. прибора).
Расход – 0,15-0,2 % от массы муки.
Отон - для хлебобулочных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (с излишне растяжимой клейковиной), предотвращает заболевания хлеба картофельной болезнью, водорастворимый.
14. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности
Перспектива развития техники и технологии переработки коллагенсодержащего сырья связана с развитием методов прикладной биотехнологии на базе получения новых и расширения имеющихся сведений в области физико-химии и кинетики биокатализа при обработке гетерогенных белковых субстратов, разработкой и реализацией тонких экологически чистых технологий новых и модифицированных пищевых продуктов, полезных ингредиентов для обогащения физиологически активными веществами продуктов питания и пищевых рационов, а также формующих и пленочных материалов, обеспечивающих реализацию барьерных технологий хранения и товарный вид продуктов.
Изучение закономерностей преобразования белковых субстратов животных тканей промышленными ферментными препаратами показало, что максимальное использование коллагенсодержащих ресурсов мясной отрасли на пищевые цели с организацией, возможно путем разработки и реализации частных ферментных технологий производства: продукты с заданными свойствами входящих белков; очищенные белки животных тканей для балансирования белковых диет и обогащения рационов физиологически