Содержание
7. Интенсивные подсластители второго поколения (ацетсульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование 3
16. Вещества, используемые в качестве подкисителей. Их краткая характеристика 8
21. Натуральные и искусственные антиоксиданты, их использование 11
35. Современные антиоксиданты, их использование в технологии пищевых продуктов 12
41. Характеристика основных групп антиоксидантов 16
56. Идентифицировать пищевые добавки в бульонных кубиках, лапше быстрого приготовления с кодами Европейского союза и технологическими свойствами 17
Список литературы 22
7. Интенсивные подсластители второго поколения (ацетсульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование
Подсластители - вещества со сладким вкусом из группы углеводов, которые не преобразуются в организме в глюкозу и, следовательно, сахар крови не повышают. Главными подсластителями для человека являются сорбит и ксилит, поскольку они имеют такую же консистенцию, как сахарный песок или, в других случаях, как кусковой сахар. Значит, годятся всегда, когда необходимо не только сладкий вкус, но также определенный объем сладкого вещества – например, в случае изготовления взбитых сливок. Об этих подсластителях необходимо знать следующее:
1. Калорийность одного грамма ксилита или сорбита составляет 2,4 ккал, что весьма важно для желающих похудеть или предпочитающих низкокалорийную диету.
1. В количестве до 30 граммов они глюкозу в крови не повышают. Но это очень большая дневная доза, и прежде, чем вы приблизитесь к ней, наступит слабительное действие этих веществ, так что злоупотреблять ими не советую. Не больше 20 – 25г в день, а это значит: две-три конфеты, или по стакану компота утром и вечером, или пару кусков торта с кремом на ксилите или сорбите.
1. Ксилит и сорбит слаще пищевого сахара и брать их надо для кондитерских изделий в полтора-два раза меньше.
1. К сожалению, сорбит и ксилит гораздо дороже сахара и иногда продаются не измельченными, а в виде шариков диаметром в сантиметр. Эти шарики очень твердые и, разумеется, не годятся, чтобы взбивать с ними крем или замешивать тесто.
Разновидность подсластителя – сахарин, который в сотни раз слаще сахара. Также есть различные сиропы и маленькие таблетки под названиями: аспатам, цикломат, ацетсульфам К, сластилин, сукразит, свитли, суоли, цюкли, мокка свит, сукродайт, сурель, хермесетаз, милфорд. Эти вещества не калорийны, в любых количествах уровень сахара в крови не повышают, побочным действием не обладают, но, кроме цены, у них имеется еще один недостаток: можно бросить таблетку в чай, и она заменит две ложки сахара, но сливок с этими таблетками не взобьешь. Кроме того, апспартам не годится для горячей кулинарной обработки.
В современном пищевом производстве для придания продуктам сладкого вкуса кроме сахара используют интенсивные подсластители.
Подсластители являются универсальными сладкими веществами: они слаще сахара в сотни раз и пригодны для производства как диабетических, так и низкокалорийных продуктов.
Интенсивные подсластители применяются в производстве молочных продуктов (йогуртов, мороженого, творожных продуктов и т.п.), хлебобулочных изделий, печенья, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, соков, сухих, безалкогольных, слабоалкогольных и крепких напитков, при консервировании фруктов и овощей, то есть везде, где используют сахар. За последние 15 лет доля пищевых продуктов с подсластителями возросла на 27%.
В технологическом процессе различают интенсивные подсластители двух типов: первичные и вторичные.
К первичным (базовым) относятся индивидуальные подсластители (сахарин, аспартам, цикламат, ацесульфам, сукралоза).
К вторичным подсластителям относятся смеси первичных. Как правило, все смеси готовятся на основе высококачественного сахарина, цикломата и аспартама. При смешении возможно проявление как «количественного», так и «качественного» синергетического эффекта. «Количественный» синергизм - это взаимное усиление сладости различных подсластителей. «Качественный» синергизм проявляется в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного.
Например, сладость ацесульфама чувствуется мгновенно, но недолго; сладость аспартама чувствуется не сразу, но держится долго. Меняя соотношение обоих веществ в смеси, ее вкус можно максимально приблизить к вкусу сахар.
Однако, смешивая их непосредственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не всегда (особенно при использовании сахарина и цикламатов) удается избавиться от неприятного привкуса и достичь оптимального соотношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Поэтому производители продуктов питания во всем мире, как правило, предпочитают покупать готовые смеси подсластителей, в которых эти проблемы уже решены.
Дозировка подсластителей рассчитывается исходя из их ориентировочных коэффициентов сладости (Ксл), а затем уточняется по результатам дегустации.
Асмпартам
Описание: Аспартам - это низкокалорийный подсластитель приблизительно в 200 раз слаще сахара. Он усваивается организмом, но благодаря высокому коэффициенту сладости, используемое количество аспартама настолько незначительно, что его можно считать фактически свободным от калорий.
Компоненты: Состоит из двух аминокислот - аспарагиновой кислоты и фенилаланина, являющихся строительными «кирпичиками» белка. Аминокислоты, входящие в состав аспартама, имеются в природе в большинстве протеиносодержащих продуктов, включая мясо, молочные продукты и овощи.