Содержание

16. Влияние химических веществ на микроорганизмы. Примеры практического использования 3

37. Пищевые продукты как среда для развития и распространения микроорганизмов. Санитарные требования к производству и хранению 6

50. Микрофлора яиц и яичных товаров. Пути микроорганизмов и влияние их на качество. Дефекты микробного происхождения и характеристика возбудителей. Яйцо как возможный источник заболеваний человека 11

Список литературы 15

16. Влияние химических веществ на микроорганизмы. Примеры практического использования

Противомикробные свойства химических веществ во многом зависят от механизма их воздействия на микроорганизмы, но зачастую механизм повреждения не совсем понятен. Хорошо известно, что поверхностно-активные вещества (ПАВ) влияют на цитоплазматическую мембрану бактерии, но к чему это приведет в конкретном случае, сказать трудно. Возможны несколько вариантов: нарушение активного транспорта метаболитов, нарушение синтеза белка, нарушение процесса деления клетки, нарушение процесса преобразования энергии,- каждый из которых может вызвать инактивацию бактерии.

Противомикробные свойства четвертичных аммониевые соединений (ЧАС) обусловливают гидрофильные полярные четвертичные аммониевые группы и гидрофобные углеводородные радикалы. Устойчивость к ЧАС тесно связана с «возрастом» клеток, так как при переходе культуры из экспоненциальной фазы в стационарную увеличивается содержание липополисахаридов в клеточной стенке E. coli. Такая защита обеспечивает повышение устойчивости. Но в то же время клетки B. cereus в стационарной фазе более чувствительны к действию ЧАС, чем в экспоненциальной. С чем это связано - не понятно. Чем выше поверхностная активность ЧАС, тем ярче проявляются противомикробные свойства. Эти вещества обладают способностью встраиваться в цитоплазматическую мембрану, что приводит к изменениям в липидном комплексе. В результате из клетки уходят цитоплазматические компоненты, снижается активность некоторых бактериальных ферментов, функционально связанных с конформационным состоянием липидного комплекса цитоплазматической мембраны. При очень высоких концентрациях ЧАС мембрана деструктурируется из-за того, что липиды «покидают» ее, образуя мицеллы с ЧАС.

Эффективность альдегидов обеспечивает группа обладающая высокой реакционной способностью. Реагируя со свободными NH и NH2 группами белков, она соединяет белковые цепи, что нарушает их функционирование. Кроме того, альдегиды могут быть причиной однонитевых разрывов ДНК и образования сшивок между белком и ДНК. Налицо непосредственное действие на ген микроорганизма.

Многочисленные эксперименты свидетельствуют: эффективность повреждающего агента, будь то химическое вещество или физический фактор, зависит от «межклановых» различий (то есть различий между вирусами, бактериями и спорами) и «внутриклановых» различий, от «возрастных» особенностей и генетически детерминированных свойств определенных штаммов бактерий. Но роль каждого фактора в формировании повреждений и защитных реакций у микроорганизмов пока еще не совсем понятна.

Влияние химических веществ на микроорганизмы различно в зависимости от природы химического соединения, его концентрации, продолжительности воздействия на микробные клетки. В зависимости от концентрации химическое вещество может быть источником питания или оказывать угнетающее воздействие на жизнедеятельность микроорганизмов. Например, 0,5-2% раствор глюкозы стимулирует рост микробов, а 20-40% раствор глюкозы задерживают размножение микробных клеток.

Многие химические соединения, оказывающие губительное действие на микроорганизмы, используются в медицинской практике в качестве дезинфицирующих веществ и антисептиков.

Химические вещества, используемые для дезинфекции, называют дезинфицирующими. Под дезинфекцией понимается мероприятие, направленное на уничтожение патогенных микроорганизмов в различных объектах окружающей среды. К дезинфицирующим веществам относят галоидные соединения, фенолы и их производные, соли тяжелых металлов, некоторые кислоты, щелочи, спирты и др.

Антисептиками называют химические вещества, которые могут вызывать гибель микроорганизмов или задерживать их рост и размножение. Их используют с лечебной целью (химиотерапия), а также для обеззараживания ран, кожи, слизистых оболочек человека. Антисептическими свойствами обладают перекись водорода, спиртовые растворы йода, бриллиантового зеленого, растворы перманганата калия и др.

Итак, химические вещества могут оказывать различное действие на микроорганизмы: служить источником питания; не оказывать какого-либо влияния; стимулировать или подавлять рост.

37. Пищевые продукты как среда для развития и распространения микроорганизмов. Санитарные требования к производству и хранению

Микроорганизмы патогенные, наиболее часто обнаруживаемые в пищевых продуктах

Таблица 1

Класс опасности

Заболевания

Пищевой источник

Высокоопасные

Ботулизм

Неправильно обработанные (консервированные или заготовленные впрок) пищевые продукты; мясные продукты; сырая и копченая рыба.

Брюшной тиф и паратиф

Вода, сырое молоко и молочные продукты, мясные продукты и овощи.

шигеллез, дизентерия Шига

Вода, овощи, салаты.

холера

Вода, различные пищевые продукты.

бруцеллез, вирус инфекционного гепатита

Козье молоко и сыр, вареное мясо. Вода, молоко, молочные продукты; салаты, овощи и моллюски.

Умеренно опасные c потенциально широким распространением

сальмонеллез

Домашняя птица и яйца; мясо; широкий спектр других продуктов.

шигеллез, дизентерия Флекенера и Зонне

Вода, салаты, фрукты.