Содержание


Введение …………………………………………………………………………. 3

1. Литературный обзор …………………………………………………………….6

1.1 Пищевая ценность пива ………………………………………………………..6

1.2 Классификация пива ……………………………………………………………9

1.3 Факторы, формирующие качество пива ……………………………………..10

1.3.1 Сырье ………………………………………………..……………………11

1.3.2 Технология ………………………………………………………………..15

1.3.3 Упаковка, хранение ………………………………………………………31

1.3.4 Идентификация, сертификация и экспертиза качества пива …………32

2. Экспериментальная часть 37

2.1. Объект, место и методы исследования 37

2.1.1. Экспертиза маркировки 37

2.1.2. Органолептическая оценка качества пива 38

2.1.3. Физико-химическая оценка качества пива 39

2.1.4 Бальная оценка качества 41

2.2.1 Краткая технико-экономическая характеристика розничного торгового предприятия ООО «Самсон» 42

2.2.2 Структура ассортимента розничного торгового предприятия ООО «Самсон» 43

Выводы и предложения 59

Список литературы 60

2. Экспериментальная часть

2.1. Объект, место и методы исследования

Объектом исследования данной курсовой работы является пиво светлое «Жигулевское» следующих производителей: ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»»; ЗАО «Собол»; ЗАО «Красный Восток-СибПивКомпания». Местом проведения экспертизы качества является лаборатория СибУПК.

Оценка качества пива по органолептическим и физическим показателям.

Бальную оценку качества проведет дегустационная комиссия в составе: Поповой С.А., Сысоровой О.В. и Беловой О.Е.


2.1.1. Экспертиза маркировки

Проверим правильность маркировки исследуемых образцов пива согласно ГОСТ Р 51074-94 и оформим в виде таблицы.

Таблица 2.1.1.

Маркировка пива по ГОСТ 51074-94

Наиме-нование

Спо-соб обра-ботки

Произво-дитель

Экст-ракт поло-жи-тель-ного сусла

Объем-ная доля спирта

Состав

Условия и сроки хранения

Объем

Обозна-чения норма-тивно-техни-ческой докумен-тацией

Светлое «Жигу-левское»

Пасте-ри-зован-ное

ОАО «Пиво-варенная компания Балтика»» г. С.-П.

11 %

Не менее 4 %

Вода, солод ячмен-ный, ячмень, хмель

При t от + 10 до

+ 20 С

6 месяцев

0,5 л

ГОСТ Р 51174-98

Светлое «Жигу-левское»

Пасте-ри-зован-ное

ЗАО КВ СибПив-Комбинат

г. Н-ск

11 %

Не менее 4,5 %

Вода, солод ячмен-ный, ячмень, хмель

При t от + 10 до

+ 20 С

6 месяцев

0,5 л

ГОСТ Р 51174-98

Светлое «Жигу-левское»

Пасте-ри-зован-ное

ЗАО «Собол»

11 %

Не менее 4 %

Вода, сахар, солод ячмен-ный, хмель, дрож-жи, экстракт соло-вого корня

При t от + 10 до

+ 20 С

3 месяцев

0,5 л

ГОСТ Р 51174-98


Маркировка у предоставленных образцов полная и отвечает требованиям ГОСТа.


2.1.2. Органолептическая оценка качества пива

При органолептической оценке качества пива определяют: прозрачность, вкус и аромат.

Прозрачность и наличие посторонних включений определяем визуально. Налив содержание бутылки в чистый сухой цилиндр, оцениваем оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Аромат и вкус пива определяем немедленно после налива пробы в дисгустационный бокал, температура пива 12 С.

Результаты органолептической оценки качества пива оформим в виде таблицы.


Таблица 2.1.2.

Органолептические показатели качества пива

Наименование показателей

Требование ГОСТа

Характеристики образцов разных производителей


«Балтика»

«Красный Восток»

«Собол»

Прозрачность

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

+

+

+

Аромат

Сброженная солодовая клетка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом

+

+

+

Вкус

Чистый без посторонних привкусов

+

+

+


Все представленные образцы пива светлого «Жигулевского» разных производителей соответствуют требованиям ГОСТа Р 51174-98.


2.1.3. Физико-химическая оценка качества пива


В начале дадим характеристику пены – высоты и пеностойкости. Высота пены зависит от экстрактивности сусла.

Для определения высоты и стойкости пены стакан высотой 105-110 мм и диаметром 80-75 мм на площадку лабораторного штатива. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана. При достижении пеной верхней плоскости стакана и с момента резкого ограничения плоскости пенистого слоя от пива немедленно замеряем миллиметровой линейкой высоту слоя пены и одновременно отмечаем время на секундомере. Моментом опадания пены будем считать разрежение пены и появления окна (лысины).

Определим кислотность прямым титрованием пробы пива с фенолфталеином.

Пиво объемом 10,0 см2 вносим в коническую колбу вместимостью 100 см2 и 3-4 капли фенолфталеина. Смесь титруем раствором гидроксида натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 сек.

Пиво светлое «Жигулевское» ЗАО Пивоваренная компания «Балтика»

Высота пены 26 мм

Пеностойкость 1,8 мин

Пиво светлое «Жигулевское» ЗАО «Собол»

Высота пены 30 мм

Пеностойкость 2 мин

Пиво светлое «Жигулевское» ЗАО «КВ-СибПивКомпании»

Высота пены 28 мм

Пеностойкость 1,8 мин

Кислотность пива в см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1