Идентифицировать загрязняющие вещества в различных видах продуктов.

Указать допустимые уровни, объяснить пути поступления токсичных элементов

1. Картофель

Загрязнения из окружающей среды. К ним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на продукты питания или проникающие в них при хранении. Загрязнения компонентами упаковочных материалов - загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в продукты питания. В последнее время все больше применяются синтетические полимерные материалы которые выделяют в пищевые продукты не прореагировавшие соединения или исходные компоненты. Кроме того, они иногда придают продуктам не свойственные им вкус и запах.

Загрязнения микроорганизмами. Эта проблема усугубилась, когда установили, что плесень содержит высокотоксичные соединения (микотоксины). Бактериальные токсины, такие как токсин Cl. botulinum и другие продукты обмена ряда патогенных микроорганизмов, могут представлять собой смертельную опасность для человека. Установлена токсичность условно патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка, молочнокислый стрептококк. Однако исследования в этой области только начинаются.

Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (удобрений). Они представляют собой наиболее значительную группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах. Пестициды и гербициды, проникающие в продукты в результате мероприятий по защите растений и борьбе с вредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы, подвергаются часто биохимическим превращениям, что затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизма их воздействия на организм человека (образование метаболитов из пестицидов, образование нитрозоаминов из азотных удобрений). Минеральные вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенно влиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствие изменения рН среды или витаминов. Это относится также к запаху и вкусу, которые при обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательные изменения, например при обработке картофельных клубней техническим гексахлорциклогексаном меняется вкус и запах картофеля. Однако это вовсе не означает, что нужно полностью отказаться от использования химических средств в сельском хозяйстве.

Применение удобрений является одним из основных условий повышения количества и качества с/х продукции. Цель внесения удобрений - добавление в почву тех питательных веществ, которых не хватает растениям.

Современное сельское хозяйство трудно представить без минеральных удобрений, которые обеспечивают около 50% прибавки урожая продовольственных и кормовых культур. Наибольший эффект дают азотные удобрения, поэтому их применение растет особенно быстро. В настоящее время без азотных удобрений нельзя обойтись, но и избыток их вреден, т.к. при неправильном применении они являются источником загрязнения окружающей среды и причиной накопления нитратов в продукции. В результате ухудшается экологическая обстановка и снижается эффективность применения удобрений.

Одним из важнейших принципов повышения эффективности применения азотных удобрений является строгое соблюдение агрономической технологии их использования с учетом доз, форм, сроков и способов внесения.

Влияние форм азотных удобрений на урожайность клубней картофеля

Таблица 1

Варианты опыта

Годы

Среднее за три года

1999

2000

2001

NH4NO3 аммиачная селитра

30,0

16,2

33,5

26,6

CO(NH2)2 мочевина

23,3

18,0

29,4

23,6

(NH4)2SO4 сульфат аммония

15,3

14,0

33,2

20,8

Результаты опыта показали, что более высокую урожайность клубней, как в отдельные годы, так и в среднем за три года, обеспечивает аммиачная селитра. Прибавка урожая клубней составляет 3,0 и 5,8 т/га в сравнении с внесением мочевины и сульфата аммония, соответственно.

2. Рыбные консервы

Не допускается перерабатывать сырье, вспомогательные материалы, пораженные гнилью, плесенью, содержащие загрязнители химической и биологической природы (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, нитрозамины, гистамин, нитраты) в количествах, превышающих допустимые уровни (ДУ), утвержденные органами госсаннадзора.

Количество нитратов, нитритов и пестицидов в мясном сырье, используемом для производства консервов детского питания, не должно превышать ДУ, установленных «Требованиями по химической безопасности мясного сырья, полученного без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, предназначенных для производства продуктов детского питания», утвержденных 29.10.91 органами госсаннадзора.

По химическим показателям консервы должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий.

Определим допустимые показатели токсичных элементов в рыбных консервах.

Допустимые уровни токсичных элементов рыбных консервов

Таблица 2

Показатели

Допустимые уровни мг/кг, не более

Примечание

Свинец, мышьяк, камидий, ртуть

200

Для консервов в сборной жестяной банке

Хром, бенз(а)пирем

0,5

0,001*

Для консервов в хромированной таре

* для копченых продуктов

Гестамин, нитрозамин, пестицыды, полилорированные бефемины и радионуклиды

200