Оглавление

Вопрос 18 Сухарно-бараночные изделия: классификация, технология

производства как факторы, формирующие ассортимент …………3

Вопрос 28 Чай. Классификация. Формирование видов, современного

ассортимента и торговых сортов……………………………………8

Вопрос 47 Мясные консервы: факторы, формирующие ассортимент и

уровень качества. Особенности маркировки ……………………..12

Список литературы ……………………………………………………………...21

Вопрос 18 Сухарно-бараночные изделия: классификация, технология производства как факторы, формирующие ассортимент

Сухарно-бараночные изделия подразделяются на сухари сдобные пшеничные и на сухари простые, изготовляемые из простого ржаного или пше­ничного хлеба.

Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и других добавок. Вначале готовят густую по консистенции опару из части муки, воды и дрожжей, которая бродит 4,5 ч. На опаре замешивают тесто, добавляя оставшееся сырье, предусмотренное рецептурой. Так готовят тесто для сухарей из муки 1-го сорта (Дорожные, Московские, Пионерские и др.) [5].

При приготовлении сухарей с повышенным содержанием са­хара и жира через час после брожения теста в него добавляют сахар, жир, ванилин, изюм и другое дополнительное сырье. Выброженное тесто поступает на формовку на специальные машины, где его делят на куски небольших размеров, удлиненной формы, в виде жгута. Уложенные кусочки теста вплотную один к другому обра­зуют так называемую сухарную плиту (до 30-40 кусочков), кото­рую направляют на расстойку. Перед выпечкой поверхность сухарной плиты (кроме Любительских сухарей) смазывают яичной смазкой, а поверхность Городских и Кофейных сухарей, кроме того, посыпают дробленой крошкой, Украинских - маком, Юби­лейных - сахаром.

После выпечки сухарные плиты охлаждают и выдерживают в специальных камерах в течение 16-24 ч при температуре 12-15 °С. При этом происходит частичное черствение мякиша, что при резке сухарных плит обусловливает ровный срез поверхности сухаря. Нарезанные ломтики сухарей сушат и обжаривают на листах в специальных печах при температуре 180-220 °С. Перед сушкой-обжаркой ломтики некоторых видов сухарей смазывают яйцом или обсыпают сахаром, дробленым орехом или маком.

Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики (до 20 кг), бумажные коробки, пачки или полимерную пленку (0,1-0,5 кг). Сухари укладывают в ящики на ребро, обсыпанные - плашмя, Детские - насыпью. При упаковке суха­рей в коробки их вначале завертывают в бумагу; пачки оклеивают этикеткой. Полиэтиленовые пакеты, заполненные сухарями, сва­ривают. Сухари поступают в торговую сеть с сопроводительным качественным удостоверением, где указаны результаты анализа партий.

Изготовляют сухари из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Из муки высшего сорта готовят сухари Сливочные, Ванильные, Любительские, Осенние, С маком и др. В рецептуру этих сухарей входят сахар (15-25%), маргарин или масло (10-16%), яйца (до 4%) и другое сырье.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Пионерские, Кофейные, Московские, Дорожные и др. В их рецептуру входит меньшее количество сахара (5-13%), жира (5%), яиц (2%). Из муки 2-го сорта готовят сухари Городские [5; 6].

Качество сухарных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сухари различаются размерами, формой и отделкой поверх­ности. Форма должна быть полуовальной, соответствующей виду сухарей: у Детских - полуцилиндрической, у Молочных - про­долговатой, у Рязанских - прямоугольной или квадратной. По­верхность - без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка может быть гладкой или с рельефами, глянцевитой, у сухарей Рязанских - матовой, у Городских, Кофейных и Любительских - посыпана дробленой крошкой, у сухарей с маком, с изюмом и Ореховых - с включением мака, изюма, ореха. Цвет сухарей должен быть однотонным, от светло-коричневого до коричневого. Вкус и за­пах - свойственными данному сорту сухарей, у Лимонных и Ва­нильных - с привкусом и запахом лимона и ванилина.

Стандартом нормируется количество лома: не более 5% в раз­весных сухарях и не более 1-2 шт. в расфасованных. Содержа­ние горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки. Количество сухарей умень­шенного размера не должно превышать 8%. Нормируется коли­чество сухарей в 1 кг (от 28 до 120, в Детских - до 200 шт.).

Влажность изделий должна находиться в пределах от 8 до 12%; кислотность - от 3,5 до 5°.

Набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1 мин, а Детских, Школьных и Дорожных - в течение 2 мин.