3. Организационный раздел.

3.1. Организация работы производственных цехов.

Организация работы в горячем цехе.

Горячий цех располагается в непосредственной близости от раздачи, существует удобная связь с доготовочным, холодным цехами, а также моечной кухонной посуды, сервизной. Также вблизи находится помещение для персонала.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 21 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

Производственные отходы накапливаются в течение дня в изотермических контейнерах для мусора , и по мере заполнения удаляются..

В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством определяет задание поварам.

В горячем цехе работает 1 повар 5го разряда.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы универсальные рабочие места:

1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и

бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит.

2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров,

соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами CS-5

3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков:

кипятильник, стол производственный.

4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю –

стол с охлаждаемым объемом.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный Стинол 35.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Организация работы в холодном цехе.

Холодный цех расположен в непосредственной близости с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, рядом с раздачей.

Работа в цехе начинается с 9 часов и заканчивается в 21 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В цехе работают один повар 5 разряда.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы рабочие места:

1.Рабочее место по приготовлению салатов и винегретов оборудуется столом с моечной ванной СПМ-1050.

2. Рабочее место по приготовлению блюд из гастрономических продуктов оснащено столом производственным СП- 1200, на котором установлен слайсер ES- 220. Здесь осуществляется нарезка гастрономических продуктов с помощью хлебных, гастрономических, сырных ножей.

3. Рабочее место по приготовлению сладких блюд и напитков оборудуется столом СП- 1200. Рабочее место оснащено инвентарем, тарой, инструментами в соответствии с норами оснащения предприятий общественного питания.

Производственные отходы накапливаются в течение дня в изотермических контейнерах для мусора , и по мере заполнения удаляются.

Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени.

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени располагается в непосредственной близости от складской группы , существует удобная связь с горячим, холодным цехами. Также вблизи находится помещение для персонала.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 21 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

Производственные отходы накапливаются в течение дня в изотермических контейнерах для мусора , и по мере заполнения удаляются.

В цехе работает 1 повар 4го разряда.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованы универсальные рабочие места:

1. Рабочее место – предназначено для доработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Используются стол производственный СМ- 1500.

2. Рабочее место – для доработки овощных полуфабрикатов. Используются стол производственный СМ- 1500.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный Стинол 35, для кратковременного хранения используется стеллаж СТК 600/ 400.

Организация работы моечной столовой посуды.

Столовую и чайную посуду, столовые приборы моют вручную или в посудомоечной машине Fagor FI- 30. Предварительно посуду освобождают от остатков пищи на столе СО-1 и направляют для мойки механизированным способом или вручную.

При ручном способе посуду помещают в ванну, заполняют водой температурой около 50 С, в воду добавляют разрешенное для этих целей моющее средство. После промывания посуды в этой ванне, ее перемещают во вторую ванну с водой /температура 50-55С/, где добавлено моющее средство в количестве в два раза меньшем, чем в предыдущей. Затем посуду перекладывают в третью ванну, где ее ополаскивают водой при температуре не ниже 65С.

Стеклянную посуду и хрусталь моют в двух ваннах при температуре 50-60С. в первой ванне моют в воде, в которую добавлено моющее средство, а во второй – ополаскивают.

Столовые приборы моют в теплой воде с добавлением моющих средств, затем ополаскивают горячей проточной водой, с температурой не ниже 65С.

Дезинфицируют столовую посуду один раз в конце рабочего дня.

Организация работы моечной кухонной посуды.

Кухонную посуду очищают от остатков пищи и моют в двух ваннах. В первой – с водой с добавлением моющих средств, во второй ополаскивают водой с температурой не ниже 65С. хранят посуду на стеллажах в