Содержание
1. Содержание H2О в пищевых продуктах 3
2. Влияние свободной Н2О на хранение и количество продуктов 4
3. Жирокислотный состав триглециридов пищевой продукции 10
4. Значение минеральных веществ для жизнедеятельности организма 13
5. Биологические процессы, протекающие при хранении и переработке пищевого сырья 14
6. Процессы, протекающие в толстом кишечнике 16
7. Оптимальная потребность в углеводах 20
Список литературы 26
1. Содержание H2О в пищевых продуктах
Питание человека немыслимо без достаточного обеспечения его организма водой, которая потребляется как в свободном состоянии, так и в составе пищевых продуктов.
Постоянная необходимость в воде определяется ее высоким содержанием в организме человека (63-68%) и разносторонней биологической значимостью. Вода в дивом организме нужна как растворитель для неорганических и водорастворимых органических веществ, поддержания постоянной концентрации этих веществ и осмотического давления в организме; вода является также обязательным звеном целого ряда биохимических реакций и важнейшим фактором теплорегуляции тела человека.
Кроме вышеупомянутых составных компонентов пищи важную биологическую роль в питании людей играют различные антибиотики – вещества животного происхождения, а также фитонциды – растительные антибиотики, которых много содержится в чесноке, луке, редьке.
Содержание воды в некоторых пищевых продуктах (в %)
Таблица 1
Продукты
Продукты
Огурцы
Капуста
Молоко
Фрукты
Картофель
97
96
90
80-90
80
Мясо
Колбаса вар.
Яйца
Хлеб
Масло слив.
65-75
50
40
35-40
15
Установлено, что в питании человека соотношение белков, жиров и углеводов должно быть равно 1:1:4. Исходя из того, что при полном окислении белки и углеводы (1 г) дают 4,1 ккал, а жиры – 9,3 ккал, а также из соотношения этих веществ в пище (1:1:4), белки должны обеспечивать 14%, жиры – 31%, углеводы – 55% суточной калорийности рациона.
2. Влияние свободной Н2О на хранение и количество продуктов
Вода - важнейшая составная часть живого организма. Ее физиологическое значение заключается в том, что все процессы в организме (ассимиляция, диссимиляция, диффузия, осмос, резорбция, гидролиз, окислительное дезаминирование) протекают в водных растворах или при ее участии.
Вода оказывает большое влияние на хранение и количество продуктов.
Гигиеническое значение воды для человека невозможно переоценить, оно определяется ее многоцелевым назначением, использованием в интересах сохранения и укрепления здоровья, а также поддержания его высокой работоспособности. Общеизвестно, что вода нужна не только для удовлетворения ежедневных потребностей человека (питье, приготовление пищи, соблюдение личной гигиены), технология современного промышленного производства невозможна без использования чистой воды. Вода расходуется на поддержание в чистоте одежды, личных вещей, для мытья посуды, жилища, общественных зданий и помещений. Большое значение имеет вода в обеспечении благоприятного санитарного состояния лечебно-профилактических учреждений, предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Широко используются водоемы для проведения массово-оздоровительных и физкультурных мероприятий. Удаление нечистот и отбросов из домов, с территории населенных пунктов тесно связано с применением воды (сплавная канализация). Кроме того, значительное количество воды расходуется на потребности транспорта и сельского хозяйства.
Централизованное водоснабжение позволяет резко поднять уровень санитарной культуры населения, способствует уменьшению заболеваемости лишь при бесперебойной подаче достаточного количества воды определенного качества. Нарушение тех или иных санитарных правил как при организации водоснабжения, так и в процессе эксплуатации водопровода влечет за собой санитарное неблагополучие вплоть до настоящих катастроф.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно в мире из-за низкого качества питьевой воды умирает около 5 млн. человек. Инфекционная заболеваемость населения, связанная с водоснабжение, достигает 500 млн. случаев в год. Это дало основание назвать проблему гигиены водоснабжения, т.е. снабжения доброкачественной водой в достаточном количестве, проблемой № 1.
Анализ естественных биологических процессов подтвердил, что аэробная и факультативно аэробная микрофлора использует для своей жизнедеятельности в первую очередь более простые, легкоокисляющиеся соединения, тогда как соединения сложного состава, трудноокисляемые, с очищенной сточной водой поступают в водоем.
Гигиена водоснабжения
Таблица 2
Наименование норматива
Единицы измерения
Величина
Норма расхода пресной воды на:
* пла
* дпл
* нк
* катерах
л/чел. в сутки
л/чел. в сутки
л/чел. в сутки
л/чел. в сутки
60 – 100
6 – 25
85 – 100
не менее 25
Норма расхода воды в полевых условиях:
1. На территории лагеря.
2. В отрыве от своих воинских частей при температуре окружающего воздуха:
* до 20°С
* более 20°С
л/чел. в сутки
л/чел. в сутки
л/чел. в сутки
119,2
до 10 л
до 15 л
Показатели эпидемиологической безопасности питьевой воды:
* число термотолерантных колиформных бактерий
* число общих колиформных бактерий
* общее микробное число,не более
* колифаги
* число спор сульфитредуцирующих клостридий
* число цист лямблий
бактерий в 100 мл
в 100 мл
в 1 мл
БОЕ в 100 мл
в 20 мл
цист в 50 мл
отсутствие
отсутствие
50
отсутствие
отсутствие
отсутствие
Показатели эпидбезопасности питьевой воды на корабле и в полевых условиях:
* число микроорганизмов, не более
* число БГКП, не более
бактерий
в 1 мл
в 100 мл
100
3
Показатели органолептической приемлемости питьевой воды при централизованном водоснабжении:
* запах при 20 (60)°С
* вкус и привкус при 20 (60)°С
* цветность
* мутность
* рН
* общая минерализаци
* общая жесткость
* железо (общее)
* нитраты
* сульфаты
* хлориды
баллы
баллы
град. цветн.
мг-экв./л
ед
мг/л
мг/л
мг/л
мг/л
мг/л
мг/л
не более 2
не более 2
20
1,5
6,0-9,0
1000
7,0
0,3
45,0
500
350
Показатели органолептической приемлемости питьевой воды в полевых условиях:
* запах при 20(60)°С
* вкус и привкус при 20(60)°С
* прозрачность
баллы
баллы
см
Ј 3
Ј 3
не менее 30
Показатели органолептической приемлемости питьевой воды при централизованном водоснабжении, увеличение которых допускается с разрешения органов СЭУ
* запах при 20 и 60°С
* вкус и привкус при 20°С
* цветность
* мутность
* железо
* сухой остаток
* общая жесткость
* хлор активный остаточный свободный
* хлор активный остаточный связанный
баллы
баллы
град. цветн.
мг/л
мг/л
мг/л
мг. экв/л
мг/л
мг/л
Ј 3
Ј 3
35
2,0
1,0
1500
10,0
0,3-0,5
0,8-1,2
Показатели токсикологической безвредности питьевой воды:
* алюминий
* фтор
* окисляемость перманганатна
* нефтепродукты
* и др.
мг/л
мг/л
мгО2/л
мг/л
0,5
1,2-1,5
5,0
0,1
Периодичность планового лабораторного исследования воды из каждой цистерны корабля
1 раз в 2 месяца
Максимальный срок хранения питьевой воды на водоналивном судне
сутки
60
Доза активного хлора при обез-зараживании воды, принимаемой на корабль в иностранном порту
мг/л
5
Доза пергидроля для обеззараживания пресной воды в цистернах ПЛ
мл / тонна
300
Максимальное количество обеззараженной морской воды, добавляемой для минерализации опресненной воды
л / тонну
3
Минимальный уровень солесодержания питьевой воды на кораблях
мг/л
100
Минимально допустимое содержание активного хлора в хлорсодержащем препарате, используемом для обеззараживания питьевой воды
%
20
Доза остаточного активного хлора в воде перед ее употреблением для питьевых или хозяйственно-бытовых нужд (для профилактики вирусного гепатита), не менее
мг/л
2,0