Содержание:

Введение 2

1.Литературный обзор 5

1.1. Конъюнктура рынка колбасной продукции. 5

1.2. Состояние и направления развития производства и ассортимента колбасных товаров, оптимизация их потребительских свойств 11

1.3. Классификация ассортимента колбасы «Докторской» 20

1.4. Классификация потребительских свойств колбасы «Докторская», требования к качеству, идентификация и сертификация 30

2. Экспериментальная часть 32

2.1. Объекты и методы исследования 32

2.2. Экспертиза качества колбасы «Докторская», высший сорт, ГОСТ 23670-79 33

Выводы и предложения 37

Список использованной литературы: 42

Введение

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные физико- химическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции

Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,

в частности:

Определить физико- химические и органолептические свойства сырья до термической обработки.

Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.

Определить динамику ассортимента колбасных изделий на примере ООО «СПГ» (ул. Красный проспект, 70)

Химический состав и пищевая ценность.

Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.

Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин).[6]

Белки:

Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Ф актина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. В вареных колбасах больше глобулина Х и низкомолекулярных белков. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др, это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.

Липиды:

Липиды , входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов.[2,6,5,3,4]

Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови.

Углеводы:

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов.

Углеводы представлены полисахаридами- в основном, гликогеном; а также моносахарами- глюкозой, фруктозой, галактозой.

Минеральные вещества:

Общее количество минеральных веществ(зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья ,времени года и части туши, из которой изготовлен продукт.