СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1.Характеристика проектируемого предприятия. 4

2.Характеристика горячего цеха. 4

3. Технологические расчеты 5

3.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия 5

3.2. Определение числа потребителей 6

3.3. Определение количества блюд 7

4. Расчет сырья 10

5 Расчет мясо - рыбного цеха заготовочного предприятия Новосибирского облпотребсоюза мощностью 500 кг сырья. 10

5.1.Составление производственной программы мясо рыбного цеха на 500 кг. 11

5.2.Расчет выхода полуфабрикатов 12

5.3..Расчет механического оборудования 16

5.4.Расчет холодильного оборудования 17

5.5.Расчет численности производственных работников 18

5.6.Расчет производственных столов 20

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 22

Приложение 23

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших. Питание человека должно удовлетворять 3 условиям: быть полноценным, достаточным и доброкачественным. Причем все факторы важны, так как ткани тела постоянно обновляются и , образно говоря, мы становимся тем, что мы едим.

Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья. В последнее время в Новосибирске широкое распространение получили специализированные предприятия общественного питания. Такие как пельменная[7]

1.Характеристика проектируемого предприятия.

Ассортимент продукции, реализуемой в пельменной, по сравнению с рестораном и кафе- ограниченный. Предприятие реализует первые и вторые блюда, мучные изделия, напитки, специализированную продукцию- пельмени. Блюда, в основном, несложного приготовления.

Пельменная находится на первом этаже пятиэтажного административного здания. Торговый зал рассчитан на 50 человек. Столы 4-местные прямоугольные и квадратные. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, керамическая и стеклянная.

Столы предварительно сервированы: набором со специями и подставкой для бумажных салфеток.

2.Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.[ 3]

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние