Содержание

Введение 3

1. Характеристика предприятия 5

2. Характеристика мероприятия 7

3. Прием заказа 9

4. Меню банкета 10

5. Расчет потребного сырья для банкета-фуршета на 104 человека 13

6. Подготовка банкетного зала к обслуживанию 16

6.1. Уборка и оформление зала 16

6.2. Расчет длины столов 18

6.3. Расчет и получение посуды, приборов, белья 18

6.4. Расчет количества официантов, распределение обязанностей между ними 20

6.5. Составление заявок 21

7. Инструктаж и личная подготовка обслуживающего персонала 22

8. Проведение банкета 26

8.1 Встреча гостей 26

8.2 Приглашение к столу 26

8.3 Подача блюд и напитков 27

9. Проводы гостей и уборка зала 28

Заключение 29

Список литературы 30

Приложение

Введение

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками. Как же это произошло, ведь еще десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем обывателя удивить не могли.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на путь преобразования.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широкоразвитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

За последние полтора-два года ресторанный бизнес пережил настоящий подъем. И сегодня владельцу ресторана, который хочет добиться успеха на этом поприще, необходимо четко представить себе, кто является посетителем его заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, в какой день недели наблюдается пик посещения, а когда – затишье, кому из официантов клиенты отдают предпочтение. Для того, чтобы ресторан действительно приносил доходы и люди стремились чаще посещать его, среди прочих услуг, предлагаемых рестораном, должна присутствовать и услуга предварительного заказа.

Заказ банкетного зала – необходимая процедура при различных видах торжественных обедов и ужинов, когда нужно соблюсти не только определенное меню и особый вид услуг, но и приготовить индивидуальную программу встречи гостей и проведения самого торжества.

Когда речь идет о крупном торжестве, заказчик договаривается по телефону о встрече с менеджером ресторана.

Ответственный (менеджер ресторана или метрдотель), как правило, ведет переговоры с организатором в специальной комнате и выясняет все, что хочет. Прежде всего обсуждается характер торжества, форма застолья, виды заказываемых блюд и напитков, денежная сумма, которой располагает заказчик.

Цель работы – спроектировать проведение фуршета по поводу празднования дня защиты детей на предприятии общественного питания г. Новосибирска – ресторана «Емеля».

Задачи работы - дать характеристику предприятия; дать характеристику мероприятия, определить порядок приема заказа, описать меню, составление заказа-счета, определить порядок расчета потребности сырья по меню, рассмотреть правила подготовки зала к обслуживанию, порядок проведения банкета.

1. Характеристика предприятия

Ресторан «Емеля» - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведения общепита очень много.

В первую очередь ресторан отличается обслуживанием. Здесь посетителя ожидает практически все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов, салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению.

Ресторан «Емеля» – предприятие общественного питания с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральных вод, соков, мороженного, коктейлей.

Меню в ресторане «Емеля» состоит из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда и конечно же фирменное блюдо – блины (с различными начинками – джем, мороженое, икра, карамель и др.).

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Ресторан «Емеля» расположен на первом этаже гостиницы «Северная».

Производственная мощность предприятия 200 мест, включая VIP зал на 25 мест.

Зал оборудован двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами.