Содержание

16. Влияние химических веществ на микроорганизмы. Примеры практического использования 3

37. Пищевые продукты как среда для развития и распространения микроорганизмов. Санитарные требования к производству и хранению 5

50. Микрофлора яиц и яичных товаров. Пути микроорганизмов и влияние их на качество. Дефекты микробного происхождения и характеристика возбудителей. Яйцо как возможный источник заболеваний человека 10

Список литературы 14

16. Влияние химических веществ на микроорганизмы. Примеры практического использования

Противомикробные свойства химических веществ во многом зависят от механизма их воздействия на микроорганизмы, но зачастую механизм повреждения не совсем понятен. Хорошо известно, что поверхностно-активные вещества (ПАВ) влияют на цитоплазматическую мембрану бактерии, но к чему это приведет в конкретном случае, сказать трудно. Возможны несколько вариантов: нарушение активного транспорта метаболитов, нарушение синтеза белка, нарушение процесса деления клетки, нарушение процесса преобразования энергии,- каждый из которых может вызвать инактивацию бактерии.

Противомикробные свойства четвертичных аммониевые соединений (ЧАС) обусловливают гидрофильные полярные четвертичные аммониевые группы и гидрофобные углеводородные радикалы. Устойчивость к ЧАС тесно связана с «возрастом» клеток, так как при переходе культуры из экспоненциальной фазы в стационарную увеличивается содержание липополисахаридов в клеточной стенке E. coli. Такая защита обеспечивает повышение устойчивости. Но в то же время клетки B. cereus в стационарной фазе более чувствительны к действию ЧАС, чем в экспоненциальной. С чем это связано - не понятно. Чем выше поверхностная активность ЧАС, тем ярче проявляются противомикробные свойства. Эти вещества обладают способностью встраиваться в цитоплазматическую мембрану, что приводит к изменениям в липидном комплексе. В результате из клетки уходят цитоплазматические компоненты, снижается активность некоторых бактериальных ферментов, функционально связанных с конформационным состоянием липидного комплекса цитоплазматической мембраны. При очень высоких концентрациях ЧАС мембрана деструктурируется из-за того, что липиды «покидают» ее, образуя мицеллы с ЧАС.

Эффективность альдегидов обеспечивает группа обладающая высокой реакционной способностью. Реагируя со свободными NH и NH2 группами белков, она соединяет белковые цепи, что нарушает их функционирование. Кроме того, альдегиды могут быть причиной однонитевых разрывов ДНК и образования сшивок между белком и ДНК. Налицо непосредственное действие на ген микроорганизма.

Многочисленные эксперименты свидетельствуют: эффективность повреждающего агента, будь то химическое вещество или физический фактор, зависит от «межклановых» различий (то есть различий между вирусами, бактериями и спорами) и «внутриклановых» различий, от «возрастных» особенностей и генетически детерминированных свойств определенных штаммов бактерий. Но роль каждого фактора в формировании повреждений и защитных реакций у микроорганизмов пока еще не совсем понятна.

37. Пищевые продукты как среда для развития и распространения микроорганизмов. Санитарные требования к производству и хранению

Микроорганизмы патогенные, наиболее часто обнаруживаемые в пищевых продуктах

Таблица 1

Класс опасности

Заболевания

Пищевой источник

Высокоопасные

Ботулизм

Неправильно обработанные (консервированные или заготовленные впрок) пищевые продукты; мясные продукты; сырая и копченая рыба.

брюшной тиф и паратиф

Вода, сырое молоко и молочные продукты, мясные продукты и овощи.

шигеллез, дизентерия Шига

Вода, овощи, салаты.

холера

Вода, различные пищевые продукты.

бруцеллез, вирус инфекционного гепатита

Козье молоко и сыр, вареное мясо. Вода, молоко, молочные продукты; салаты, овощи и моллюски.

Умеренно опасные c потенциально широким распространением

сальмонеллез

Домашняя птица и яйца; мясо; широкий спектр других продуктов.

шигеллез, дизентерия Флекенера и Зонне

Вода, салаты, фрукты.

Умеренно опасные с ограниченным распространением

Стафилококковый энтеротоксикоз или пищевое отравление

Широкий спектр пищевых продуктов.

В санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

      1) скоропортящиеся пищевые продукты - пищевые продукты, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;

2) качество пищевой продукции - совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека;

3) оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий, их хранение и перевозка;

4) срок хранения и реализации - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи;

5) срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению;

6) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий - документ, которым изготовитель (поставщик) пищевых продуктов удостоверяет соответствие качества и безопасности партии пищевых продуктов требованиям нормативных, технических документов;

7) условия хранения - заранее установленный специальный порядок