Содержание
Введение 3
1. Химический состав и пищевая ценность печенья 4
2. Факторы, формирующие потребительские свойства печенья (сырье, производство) 5
3. Традиционный и современный ассортимент печенья, идентификационные признаки 6
4. Требования к качеству и дефекты печенья, товарная экспертиза 6
5. Хранение и процессы, происходящие при хранении 10
6. Современные направления по совершенствованию ассортимента и повышению качества 12
Выводы и предложения 14
Литература 16
Введение
Одним из достаточно перспективных рынков в пищевой отрасли в настоящее время остается рынок печенья. В доперестроечный период потребление печенья населением СССР составляло более 1,4 млн. тонн в год (1988 г.). Среднестатистический житель Советского Союза съедал более 5 кг печенья в год. Политические и экономические преобразования привели к серьезному ухудшению уровня жизни населения. Это, безусловно, отразилось и на рынке кондитерских изделий.
В 90-х годах рынок печенья катастрофически сокращался. Максимальный провал приходится на 1998 г. (производство печенья едва превысило 300 тыс. т), что явилось естественным следствием общего кризиса в экономике. Однако в последние два года наблюдается заметный рост потребления печенья, и в 2000 г. емкость рынка печенья увеличилась почти до 400 тыс. т. По словам генерального директора КФ «Большевик» Якова Иоффе нормальная емкость рынка составляет 600 тыс. т, «поэтому 50 % роста реально ожидать в ближайшие четыре года… Однако мы никогда не придем к той ситуации, когда рынок будет - 1,4 млн. т в год».
Печенье вырабатывают в основном из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира, яичных, молочных продуктов и других питательных добавок. В некоторых изделиях кроме того используется крахмал, патока, сироп, мед, какао, кофе и т.п.
Цель работы – проанализировать ассортимент печенья на примере супермаркета «Холидей Классик», расположенного по адресу: г. Новосибирск, ул. Лазурная, 4/2.
Задачи работы – рассмотреть химический состав и пищевую ценность печенья, определить факторы, формирующие потребительские свойства печенья, изучить требования к качеству и дефекты печенья, рассмотреть условия хранения печенья.
1. Химический состав и пищевая ценность печенья
Моно- и дисахариды: 18.8 г
Крахмал: 56.8 г
Органические кислоты: 0.4 г
Зола: 0.4 г
Витамин В1: 0.1 мг
Витамин В2: 0.08 мг
Витамин РР: 0.9 мг
Железо: 0.9 мг
Калий: 104.0 мг
Кальций: 28.0 мг
Магний: 14.0 мг
Натрий: 32.0 мг
Фосфор: 75.0 мг
Пищевая ценность некоторых сортов печенья
Таблица 1
Наименование и сорт изделия
ГОСТ
Состав
Пищевая ценность в 100 граммах продукта
белки (г)
жиры (г)
угле-воды (г)
энергетич. ценность (кКал)
Печенье овсяное в/с
ОСТ 10-061-95
Мука пшеничная в/с, мука овсяная, сахар, масло сливочное, изюм, корица, ванилин, сода, соль , вода
5,5
14,8
40,7
430,0
Печенье «Шатрия» диабетическое (на сорбите)
ГОСТ 24901-89
Мука пшеничная в/с, маргарин, молоко сухое цельное, соль, вода, сода, аммоний углекислый, эссенция, сорбит
сорбит 20
14
общие сахара 2
422,0
Печенье сдобное «Нежное»
ГОСТ 24901-89
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, молоко сухое цельное, яйцо, сода, углеаммонийная соль, ванилин
6,5
27,1
57,2
495,0
2. Факторы, формирующие потребительские свойства печенья (сырье, производство)
Для производства печенья используется следующее сырье:
- мука пшеничная высшего сорта;
- маргарин;
- сахар-песок;
- повидло;
- какао - порошок;
- арахис;
- соль;
- меланж;
- сода пищевая;
- ароматизатор;
- белая шоколадная глазурь.
Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» 1996 г.
Приготовление теста. Тесто для печенья готовят различными способами, принятыми в производстве печенья.
3. Традиционный и современный ассортимент печенья, идентификационные признаки
К наиболее популярным сортам печенья относятся: «Мария», «Юбилейное», «Земляничное» (обладают привлекательным ароматом), «Шоколадное» (с добавлением молока), «Крокет» (имеет приятный сладкий вкус), «Спорт» (с добавлением яиц), «Алые цветочки» (с добавлением молока,