Содержание

1. Классификация инструментов для ручной обработки продуктов по назначению 3

2. Составные части кухонного ножа 11

3. Основы процессов, реализуемых инструментами для ручной обработки продуктов 14

3.1. Измельчение 14

3.1.1. Резание 14

3.1.1.1. Рубящее резание 15

3.1.1.2. Скользящее резание 15

3.2. Дочистка клубней 15

3.3. Очистка рыбы 16

3.4. Разделка туш 16

4. Принцип действия ножей 17

5. Требования к инструментам для ручной обработки продуктов 18

6. Заточка и правка ножей 19

6.1. Правка ножа 19

6.2. Заточка ножа 20

6.2.1. На точильном камне. 20

6.2.2. Точилкой для ножей. 21

6.2.3. Наждачной бумагой. 21

6.2.4. В мастерской. 22

7. Уход за ножами 24

ПРИЛОЖЕНИЕ 25

Список литературы 26

1. Классификация инструментов для ручной обработки продуктов по назначению

Современное разнообразие ножей может запутать кого угодно. Для изготовления каждой отдельной части ножа используют разные сорта стали, порошковую металлургию, плазменную и дуговую сварки в сочетании с разнообразной термической обработкой металла, ударопрочные и термостойкие виды пластмассы и современный эргономичный дизайн ручек, контроль заточки лезвия лазерными приборами и индивидуальную балансировку веса различных по назначению ножей. Кроме того, само собой, ножи также разнообразны, как и продукты, которые они режут. Они отличаться друг от друга размером, формой лезвия и видом режущей кромки.

В практике заводов-производителей сложилось так, что размер лезвия чаще всего указывается в дюймах (1дюйм = 2,54 сантиметра). Размеры лезвий даны весьма условно, поскольку каждый производитель имеет свое мнение о модельном ряде ножей.

Каждый специализированный нож имеет свою форму, массу и размеры. Такое разнообразие связано с различием свойств тех продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не доставляла трудностей, технологи ножевого производства заботились об удобстве и рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий.

Общие черты специализированных ножей.

1. Нож для чистки картофеля 3” (~7,5 см).

Этот маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, что придает особое удобство, если вы чистите картофель – им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. Этим ножом при небольшом навыке можно вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов.

Рис. 1.1. Нож для очистки картофеля

2. Нож для чистки овощей 3,5” (~9 см.).

Еще один маленький нож, но уже с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого фрукта и овоща. Один из самых нужных на кухне ножей.

Рис. 1.2. Нож для очистки овощей

3. Нож универсальный 4,5” или 5” (~13 см.).

Самый популярный из всех ножей. Это легкий и многофункциональный нож для резки небольших овощей и фруктов, колбасы, сыра, масла. Имеет не широкое лезвие, острие обычно сцентрировано. Один из самых нужных на кухне ножей.

Рис. 1.3. Нож универсальный

4. Нож для сыра 5” (~13 см.).

Легкий нож с плавной зубчатой режущей кромкой. Острие часто делают раздвоенным (вилкой), что позволяет ножом перекладывать нарезанные куски. Все знают, как непросто нарезать мягкие сорта сыра без того, чтобы не повредить куски. Это происходит из-за того, что сыр прилипает к ножу и ломается при обычном движении ножом взад-вперед. Чтобы избавиться от такой неприятности, нужно применять нож для резки сыра. Ломтики отрезаются одним движением сверху вниз. Кроме того, в лезвии ножа для сыра часто делают большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.