297. Мясной цех ресторана первого класса получил заказ на приготовление 150 порций ромштекса из говядины (рецептура № 383.2(1). В наличии цех имеет 10 кг тонкого края и 7,6 кг верхней части задней ноги. Сможет ли мясной цех полностью удовлетворить заявку горячего цеха? Ваши действия.

Из говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты в следующем ассортименте: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, подкормка, поясничная часть (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть (заплечная, плечевая), котлетное мясо.опытаемся выяснить

Поясничная часть – мякоть прямоугольной формы, с внешней стороны покрытая блестящим сухожилием или слоем подкожного жира (не более 10 мм). Межмышечная соединительная ткань не удалена.

Для выделения этого полуфабриката мякоть, снятую с поясничной части, разделяют по линии, проходящей на расстоянии примерно 10 мм от поперечных отростков поясничных позвонков, зачищают от грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.

Верхний кусок – мякоть, расположенная на подвздошной кости тазового пояса, покрытая поверхностной пленкой, внутренняя сухожильная прослойка оставлена.

При приготовлении ромштекса норма выхода устанавливается 1,35% с соответствующим уменьшением нормы выхода порции.

Учитывая, что средняя порция ромштекса составляет 80 г, попытаемся выяснить, сможет ли мясной цех полностью удовлетворить заявку горячего цеха.

Для этого выполним следующее действие:

150*80=12 кг + 1,35%=12,162 кг – потребуется для удовлетворения заявки.

У нас в наличии имеется:

10+7,6=17,6 кг

Таким образом, мясной цех полностью сможет удовлетворить заявку горячего цеха.

Список литературы:

1. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988.

Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика,