Содержание

12. Производство сушеной продукции из ягод 3

21. Производство полуфабрикатов из рыб с хрящевым скелетом. 5

36. Производство полуфабрикатов котлет натуральных и панированных из птицы и кролика. 8

57. Производство сахарного печенья. 11

Список литературы 13

12. Производство сушеной продукции из ягод

Сушка – один из наиболее древних и распространенных методов консервирования, сущность которого заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

По химическому составу сушеные ягоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые активно разрушаются при сушке.

Для сушки используют ягоды культурных сортов и дикорастущие: ягоды винограда, черную смородину, малину, землянику, чернику и ежевику. Перед сушкой ягоды сортируют по качеству, при этом удаляют зеленые, перезрелые, мятые, гнилые и различные примеси.

Все ягоды, за исключением малины и ежевики, моют под душем или путем погружения решет в воду. После мойки и стекания воды ягоды загружают на сита и сушат сначала при температуре 40-450, а затем при 55-600. Подготовленные ягоды сушат в специальных сушилках или в естественных условиях (на солнце). После этого их сортируют, очищают от примесей и упаковывают. [4]

Для естественной сушки устраивают специальные сушильные площадки, оборудованные навесами, стеллажами и необходимым инвентарем. Приготовленные для сушки ягоды сушат до содержания воды 16-18% в течение 5-12 дней в зависимости от сырья и условий сушки. Сначала ягоду сушат на солнце, затем – в тени; виноград получается лучшего качества при теневой сушке.

При искусственной сушке используют главным образом сушилки паровые, ленточные непрерывно действующие различной производительности, канальные (туннельные) непрерывного действия, вакуумные. Кроме того, для сушки ягод используют сушилки непрерывного действия «в кипящем слое».

Высокого качества сушеную землянику, смородину, малину, ежевику получают сушкой методом сублимации. Сущность этого способа состоит в том, что обезвоживание продукта происходит в замороженном состоянии (при температуре не ниже -50С) в условиях высокого вакуума, создаваемого в сублиматоре при снижении атмосферного давления до 1-1,5 мм рт. ст.. Сублиматор представляет собой сушильную камеру с полыми полками, на которые помещают подготовленную ягоду, давление снижают с помощью высокопроизводительных вакуум-насосов, которые откачивают из камеры воздух с парами воды. Вследствие понижения давления в камере происходит непрерывное испарение свободной воды из продукта за счет заключенной в нем тепловой энергии, при этом по мере потерь тепла температура понижается до -50С и ниже, и вода равномерно вымерзает в виде мелких кристалликов по всей массе продукта. В отличие от ягод обычной сушки, ягоды, полученные сублимационной сушкой, сохраняют первоначальную форму и размеры, так как при сублимации не происходит деформации тканей, а напротив, продукт приобретает высокую пористость, поэтому в воде быстро набухает и почти полностью восстанавливает прежние цвет, вкус, аромат, консистенцию. [4]

Углеводы, азотистые вещества, кислоты, каротин не претерпевают заметных изменений, хорошо сохраняется аскорбиновая кислота. Происходят некоторые потери ароматических веществ.

Сушеный виноград приготовляют из винограда сушильных сортов с высоким содержанием сухих веществ и тонкой кожицей. С целью подавления ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции, вызывающие потемнение тканей, виноград перед сушкой сульфитируют (обрабатывают сернистым газом или раствором сернистой кислоты). Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семянных – изюмом.

При оценке качества сушеных ягод учитывают, кроме цвета, запаха и вкуса, содержание примесей. [3]

21. Производство полуфабрикатов из рыб с хрящевым скелетом.

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает потрошеной. Обработка включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, зашпаривание и зачистку.

Размораживают осетровую рыбу на воздухе, укладывая ее на стеллажи брюшком верх и покрывая пленкой. Продолжительность размораживания 6-10 ч.

У размороженных тушек отрубают головы вместе с грудными плавниками и хрящами плечевого пояса, срезают спинные жучки, спинные плавники с тонкой полоской кожи, удаляют анальный, брюшной и хвостовой плавники и вытягивают визигу. При пластовании рыбу разрезают вдоль спины (посередине жировой прослойки) на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4-5 кг.

Звенья ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 мин, соскабливают с них жучки (боковые и брюшные) и мелкие костные образования, удаляют брюшную пленку и хрящи (последние, если звенья используют для нарезки порционных кусков или для припускания и жарки целиком). Зачищенные звенья промывают.

Стерлядь, используемую для варки и припускания целой тушкой, очищают от боковых и брюшных жучков, потрошат, промывают, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, удаляют жабры. Спинные жучки легко удаляют после тепловой обработки. Для припускания разделанные тушки свертывают «колечком», вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части тушки. Для нарезки порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучков, потрошат, удаляют визигу и пластуют.

В тепловую обработку рыба поступает в виде целых разделанных тушек, звеньев осетровых рыб, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из котлетной и кнельной массы.

Порционные полуфабрикаты. Для варки порционные куски нарезают с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, держа нож под прямым углом к позвоночнику. Кожу на кусках надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке куски не деформировалось.

Для припускания порционные куски нарезают из филе с кожей или без