Содержание

3. Федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы, регламентирующие систему контроля в общественном питании РФ…………………………………………………………………………………..3

8. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, расфасовке, упаковке, маркировке ……………………………………………………………………….. 5

14. Проверка стоимости блюд и соблюдение технологии приготовления в соответствии с калькуляционной карточкой и технологическими требованиями сборников рецептур……………………………………………... 8

36. Технохимический контроль: входной, операционный, микробиологический……………………………………………………….........11

Список литературы 13

3. Федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы, регламентирующие систему контроля в общественном питании РФ

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая (НТД) и технологическая документация – государственные стандарты (ГОСТы), отраслевые стандарты (ОСТы), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), Сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические карты, использование которых обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощается контроль.

В соответствии с государственными стандартами производится и контролируется одноименная продукция общественного питания и отраслей пищевой промышленности (булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы).

Основной задачей стандартизации отрасли является установление требований к качеству готовой продукции на основе комплексной стандартизации качественных характеристик этой продукции, а также сырья, полуфабрикатов и комплектующих изделий, необходимых для ее изготовления с высокими показателями качества и эффективности производства. [1, стр. 19]

Распространенной НТД в общественном питании являются ОСТы и ТУ. Разработан ОСТ на полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, овощей, муки (тесто). Существуют ТУ и ТИ на полуфабрикаты высокой степени готовности, кулинарные изделия, охлажденные блюда.

Значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со сборником рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. По содержанию эти документы являются предшественниками ТИ, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины кулинарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана рецептура блюда или изделия.

На каждом предприятии общественного питания на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).

Контроль качества продукции, выпускаемой по сборникам рецептур и прейскурантам, осуществляется в соответствии с Методическими указаниями по лабораторному контролю качества пищи (МУ). [3, стр. 3]

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (санитарное законодательство) основывается на Конституции Российской Федерации и состоит из Федерального закона РФ от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», других федеральных законов и иных нормативных правовых актов РФ, законов и иных нормативных правовых актов субъектов РФ. [5, стр. 6]

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 года №52 - ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства РФ от 24 июля 2000 г. № 554 введены в действие санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01».

Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения.[4, стр. 4]

8. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, расфасовке, упаковке, маркировке

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках, разными ножами.