Содержание

1.Теоретическая часть 3

1.1.Мясные полуфабрикаты, их классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Требования и показатели качества, условия, сроки хранения и реализации 3

1.2.Икра лососевых рыб. Строение, химический состав и пищевая ценность. Условия и сроки хранения, требования, предъявляемые к качеству. Дефекты икры и причины их обуславливающие 9

2. Практическая часть 13

Список использованной литературы 14

1.Теоретическая часть

1.1.Мясные полуфабрикаты, их классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Требования и показатели качества, условия, сроки хранения и реализации

Мясная пища играет главную роль в обеспечении организма жизненно необходимыми питательными веществами — белками с высокой биологической ценностью, многими витаминами и минеральными элементами.

Мясо и мясные продукты отличаются высокой усвояемостью, способностью возбуждать аппетит, а после употребления — вызывать длительно сохраняющееся чувство насыщения. Широкий ассортимент блюд, которые можно приготовить из мяса, и богатство их органолептических свойств позволяют существенно разнообразить питание на корабле.

Под мясом обычно понимают мякотную часть туши животного, состоящую из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. По термическому состоянию мясо говядины, баранины и свинины в тушах подразделяют на:

— остывшее, то есть выдержанное после разделки туш в естественных условиях не менее 6 ч и покрывшееся за это время тонкой корочкой подсыхания. Хранению в частях оно не подлежит и должно быть использовано в день получения или подвергнуто охлаждению либо замораживанию;

— охлажденное, у которого температура в толще мышц у костей составляет от 0 до +4°С. Срок хранения данного вида мяса в холодильных камерах — до 10 сут;

— мороженое, после разделки туши замороженное до температуры в толще мышц не выше - 6°С. В холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С допускается его хранение до 10 сут. Мороженое мясо имеет твердую консистенцию, поверхность свежего разруба серовато-розовая, жир белого и светло-желтого цвета;

— оттаявшее, (дефростированное). При условии сохранения свежести и отсутствии признаков порчи оно подлежит немедленной реализации;

— повторно замороженное. Вследствие пропитывания оттаявшего мяса мясным соком повторно замороженное мясо приобретает красноватую окраску сухожилий и костного мозга с кирпично-красным цветом жира. Его реализация в корабельном питании не допускается.

Мясо, подразделяется также на категории и сорта. Понятия “категорийность” и “сорт мяса” не идентичны.

Одним из разновидных мясных изделий является мясные полуфабрикаты.

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке.

Торговля полуфабрикатами способствует повышению культуры обслуживания покупателей, облегчает домашний труд женщин, поэтому производство мясных полуфабрикатов увеличивается из года в год.

Рынок мясных полуфабрикатов в настоящее время стремительно развивается, чему способствует рост благосостояния потенциальных покупателей, сокращения свободного времени, желания и возможности проводить время на кухне. Это увеличивает потребность в “продуктах быстрого приготовления”. В отличие от производства быстрозамороженных продуктов, сегмент рынка охлажденных мясных полуфабрикатов далек от насыщения, большей частью свободен, и, следовательно, может представлять интерес для небольших предприятий, в частности, предприятий торговли.

Под полуфабрикатами понимается производство мясных мелко-кусковых, порционных, рубленных (фарша, котлет, пельменей), мясокостных полуфабрикатов.

Для производства полуфабрикатов, требуется следующие помещения и зоны: хранения сырья (замороженного, охлажденного, специй) расходных материалов (упаковки и т.п.), первоначальной обработки сырья (обвалка, жировка), подготовки сырья (переработка на волчке, добавление специй в фаршемешалке, нарезка), зону формовки, зону упаковки, камеру замораживания, камеру хранения, экспедицию.

Для производства используют остывшую, охлажденную говядину и баранину I и II категорий, мясную и обрезную, а также мясо подсвинков.

Таким образом, калорийность мясных полуфабрикатов: 191.7 ккал

Вода: 68.9 г

Белки: 16.2 г

Жиры: 14.1 г

Зола: 0.8 г

Йод: 7.0 мкг

Единицы измерения:

Чайный стакан: 250.0 г

Граненый стакан: 200.0 г

Чайная ложка: 7.0 г

Столовая ложка: 20.0 г

Химический состав мясных полуфабрикатов определяется в основном видом, возрастом и упитанностью животных. Общее содержание белков в мясе различно - от 14 до 21%, причем основную их часть (75—90%) составляют полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых приближается к оптимальной. Аминокислотные наборы белков говядины, баранины и свинины примерно одинаковы.

В мышечной ткани мяса, используемого в мясных полуфабрикатах, наряду с белками содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества (креатинфосфат, карнозин, креатин). Наибольшим содержанием этих веществ отличается свинина (до 6,5 г в 1 кг), наименьшим — баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основное их значение в питании заключается в том, что они определяют