План.

1. Состояние, основные направления производства и формирования ассортимента плодоовощных товаров. Плодоовощные товары. Классификация. Пищевая ценность. Отличительная особенность плодоовощных товаров от других пищевых продуктов.

2. Соленые и сушенные рыбные товары. Отличительные особенности их от рыбы. Сравнительные характеристика разных видов соленых, вяленых и сушенных рыбных товаров по пищевой ценности, сырью, обработке, сохраняемости, назначению. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

3. Задача.

При приемке по качеству партии маргарина сливочного, расфасованного в пергамент, установлено, что вкус продукта чист, с привкусом и ароматом сливочного масла, консистенция при 10 С пластичная плотная однородная, цвет однородный светло-желтый. Через 30 дней хранения маргарина при +6 +8С у продукта обнаружен слабый молочнокислый аромат. Остальные показатели без изменений.

Определите сорт маргарина до и после хранения. Дайте рекомендации по реализации маргарина.

Список использованной литературы.

1. Плодоовощные товары.

Пищевая ценность плодоовощных товаров. Плоды и овощи, а также продукты их переработки играют важную роль в питании человека, т.к. являются источником ценных питательных веществ, способствуют лучшему усвоению пищи. Особо важное значение имеют свежие плоды и овощи как источник многих витаминов, главным образом витамина С, минеральных соединений.

Свежие плоды и овощи.

Свежие плоды. Их можно классифицировать по признаку строения с учётом биологических особенностей: семечковые, косточковые, ягодные и орехоплодные. В отдельную группу выделяют субтропические и тропические плоды.

Семечковые плоды ценятся благодаря значительному содержанию сахаров, кислот и витаминов, высоким вкусовым качествам. Способности многих сортов к длительному хранению, а также пригодности для переработки. К ним относятся яблоки, груши, айва, мушмула и рябина.

Косточковые плоды: вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, кизил, алыча и др. Они не выдерживают длительного хранения, поэтому их употребляют в свежем виде, используют для сушки, замораживания, производства компотов, варенья, джема, соков, в ликёро-водочном и кондитерском производствах.

Ягоды широко распространены в большом количестве почти повсеместно. Их употребляют в свежем виде, для переработки в варенье, кондитерские изделия, соки, вина, для сушки. Ягоды подразделяются на:

* настоящие ягоды (виноград);

* другие настоящие ягоды (смородина, крыжовник, клюква, черника, брусника, облепиха);

* сложные ягоды (малина, ежевика);

* ложные ягоды (земляника и клубника).

Орехоплодные. Они употребляются в пищу в сыром, обжаренном виде, служат для производства орехового масла, используются в кондитерском производстве и кулинарии. Орехоплодные подразделяются на

* настоящие орехи: лещина и фундук;

* костянковые орехи: грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые орехи, арахис (земляной орех).

Субтропические и тропические плоды. К ним относятся: цитрусовые плоды

(мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты), бананы, ананасы, финики, гранаты, хурма, инжир, маслины.

Свежие овощи отличаются большим разнообразием и поэтому их классифицируют по нескольким признакам. По комплексу признаков выделяют две группы овощей: вегетативные и генеративные.

В группу вегетативных входят следующие подгруппы овощей:

* клубнеплоды: картофель и топинамбур;

* корнеплоды: морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свёкла, редис, пепа, редка и брюква, батат;

* листовые овощи: капустные овощи (капуста), луковые овощи (лук, чеснок) и овощная зелень:лук зеленый, салатно-шпинатные овощи (латук, ромен, кресс, шпинат, щавель), пряные овощи (укроп, петтрушка, кинза, эстрагон, чабер, ревень);

* корневищные: хрен;

* стеблевые: капуста кольраби и спаржа.

В группу генеративных входят овощи:

* цветочные: цветная капуста и артишок;

* плодовые овощи: томаты (томаты, баклажаны, перцы); тыквенные (арбузы и дыни, тыквы, огурцы, кабачки и патиссоны); бобовые (горох овощной, овощная фасоль, бобы огородные); зерновые (сладкая консервная кукуруза).

Продукты переработки плодов и овощей.

Значение переработки. Не все плоды и овощи выдерживают длительное хранение, в то время как многие продукты их переработки могут сохраняться очень долго. Кроме того, переработка расширяет ассортимент плодоовощной продукции и облегчает приготовление пищи без длительной кулинарной обработки сырья.

Методы переработки: физические; методы, основанные на применении различных химических факторов; комбинированные методы.

Ассортимент переработки свежих плодов и овощей: овощные и плодово-ягодные консервы, квашеные овощи и плоды, маринованные овощи и плоды, сушеные овощи и плоды, замороженные овощи и плоды.

Овощные и плодово-ягодные консервы. К консервам относят пищевые