Содержание

1.Вопрос №6. 3

2.Вопрос № 35. 7

3.Вопрос № 45. 13

4.Вопрос № 77. 15

5.Вопрос № 84. 18

Список литературы. 20

1.Вопрос №6.

Номенклатура показателей качества и безопасности растительных масел. Объективные показатели, пригодные для идентификации, определения уровня качества, прогнозирования возможного срока хранения.

Сырьем для промышленного производства растительных масел служат семена и плоды растений, а так же мякоть плодов некоторых видов пальм. В настоящее время в мировом производстве преобладают соевое масло (около 30% мирового объема) и группа пальмовых масел (около 25%), подсолнечное и рапсовое масло (по 13% каждое), на долю хлопкового, арахисового, оливкового масел приходится 7-3%. [5,69]

При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важным являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфорсодержащих веществ (в пересчете на стеароолецитин).

Экспертиза масложировой продукции включает в себя в качестве основных составляющих элементов идентификацию или установление ее сырьевой принадлежности и обязательную проверку по показателям безопасности для здоровья человека.

Сырьевую принадлежность возможно установить по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу.

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Физические показатели. При идентификации растительных масел определяют показатель преломления, вязкость, температуру застывания.

Для оценки этих показателей используются простые физические приборы. Длительность исследования не превышает 10-20 мин, а методы относятся к экспрессным.[5,155]

Показатель преломления. Жидкие растительные масла обладают способностью преломлять луч света. Причем преломляющая способность масел, полученных из различных масличных культур не одинакова.

Преломляющую способность масел характеризуют величиной показателя преломления (n20), определенного при температуре 20оС. Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления; он возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирнокислотных радикалах триглицеридов. Определение показателя преломления производят с помощью рефрактометра. Это безмерная величина.[5,156]

Температура застывания растительных масел зависит от химического состава и служит характеристикой степени чистоты и жирных кислот.

Вязкость масел определяют с применением вискозиметра Оствальда. Измерение вязкости при помощи капиллярного вискозиметра основано на определении времени истечения через капилляр определенного объема жидкости из измерительного резервуара.

Вязкость масел зависит от молекулярной массы жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. С увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается и снижается с увеличением числа двойных связей. Вязкость колеблется в относительно узких пределах, однако этот показатель имеет существенное значение при установлении природной чистоты масел.

Из чисел, определяемых в растительных маслах, значимым для экспертизы является число омыления и йодное число, по величине которых можно так же судить и о чистоте, и о природе растительного масла.

Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров и растительных масел. По величине йодного числа судят о преобладании в растительном масле насыщенных или ненасыщенных жирных кислот. Чем выше их содержание, тем выше значение йодного числа.

Газохроматографический анализ позволяет исследовать жирнокислый состав исследуемого растительного масла с последующим сравнением его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции.

При совпадении результатов измерений в пределах допускаемой погрешности по всем жирным кислотам идентификацию известной продукции считают положительной или по результатам сравнения подтверждают фактическое наименование продукции.

Если выявляется расхождение в результатах оценки, превышающее допустимую погрешность измерения жирно-кислотного состава, продукция известного наименования считается фальсифицированной, а для продукции неизвестного наименования установление ее идентичности с аналогом невозможно.[5,161]

Если результаты измерения исследуемой продукции совпали с жирнокислотным составом оливкого масла, то окончательную идентичность продукции подтверждают дополнительными испытаниями, при которых кроме жирнокислотного состава устанавливают идентичность триглицеридного состава газохроматографическим анализом.

Показатели безопасности масличного сырья и готовых продуктов. Нормы, предусмотренные для масложировой продукции по показателям безопасности, изложены в СанПин 2.3.3.1078-01. [5,169]

1.Семена масличных культур (подсолнечник, соя, хлопчатник, кукуруза,