Содержание


Введение 3

1. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов 4

1.1. Классификация электрофизических методов обработки пищевых

продуктов 4

1.2. Классификация основных направлений использования

электротехнологии в холодильной промышленности. 6

2. Технологические особенности холодильной обработки мяса 7

2.1. Охлаждение 7

2.2. Замораживание 9

2.3. Оборудование 9

3. Оребрение внутренней поверхности трубок теплообменника

воздухоохладителя. 17

4. Производительность компрессора и конденсатора 18

Заключение 20

Литература 21


Введение

Актуальность темы. Одна из основных задач продовольственного обеспечения страны - снижение потерь пищевого сырья. В области переработки пищевого сырья таятся неиспользованные возможности, которые могли бы служить дополнительными резервами получения продовольствия. Эти резервы связаны с устранением или уменьшением таких негативных явлений, возникающих при переработке, как потеря массы, сравнительно низкий выход готовой продукции, снижение ее биологической ценности и др. Однако реализовать эти возможности на основе традиционных методов обработки чрезвычайно трудно, так как эти методы в своем развитии приблизились к естественному пределу совершенства.

Среди важнейших тенденций дальнейшего прогресса современной холодильной техники заметная роль принадлежит уменьшению энергозатрат при получении искусственного холода и снижению потерь при его потреблении. Можно считать, что традиционные направления решения данной проблемы к настоящему времени практически исчерпаны.

Для холодильной техники и технологии характерно сравнительно медленное протекание процессов тепло- и массообмена как в аппаратах холодильных машин, так и при консервировании холодом пищевых продуктов. Основные направления решения этой проблемы - разработка методов и средств, интенсифицирующих тепло- и массообменные процессы как на стадии производства искусственного холода, так и на стадии его потребления; при этом методы и средства не должны оказывать негативного влияния на качество холодильного консервирования пищевых продуктов.

Целью работы является описание применения холодильной обработки пищевых продуктов.

Задачами работы являются изучение электрофизических методов обработки пищевых продуктов, рассмотрение технологических особенностей холодильной обработки мясной продукции.

1. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов

1.1. Классификация электрофизических методов обработки пищевых продуктов

В основу классификации электрофизических методов обработки пищевых продуктов положен принцип непрерывности спектра электромагнитных волн При этом уравнение Планка устанавливает взаимосвязь длины волны излучения и энергии кванта.

Как отмечалось ранее, в основе действия одного из электрофизических методов лежит электротехнология, использующая действие сильных электрических полей. Получение сильных электрических полей достигается с помощью простых конструкторских решений, что раскрывает широкие возможности для их применения не только в экспериментальных работах, но и при внедрении на предприятиях агропромышленного комплекса.

Одним из способов интенсификации тепломассообмена при холодильной обработке (охлаждение, замораживание, размораживание, атмосферная и сублимационная сушка) является использование электроконвективного воздушного потока.

В промышленности начинают находить применение морозильные аппараты, использующие сильные электрические поля для интенсификации процессов холодильной обработки пищевых продуктов. Становится возможным использовать электротехнологию и при хранении мороженых продуктов.

Одним из направлений электротехнологии является электронно-ионная обработка (ЭИО). Электроантисептирование пищевых продуктов, один из видов ЭИО, позволяет сохранять их качество при холодильной обработке и хранении. Первые исследования по уничтожению бактерий постоянным электрическим током были осуществлены еще в 1887 г. Кохом и Мендельсоном.

Один из видов ЭИО - озонирование, впервые примененное в 1909 г. для обработки воздуха боенского холодильника в г. Кельне в целях увеличения стойкости мяса при хранении. С 1975 г. на предприятиях Росмясомолторга начали применять озонирование при хранении продуктов, а также при обработке холодильных камер и тары. В США более 80% складов для хранения яиц оборудованы озонаторными установками.

Применение электростимуляций позволяет сохранить качество охлажденного мяса, ускорить процессы его созревания, улучшить консистенцию мяса, замедлить гидролитические и окислительные процессы в жировой ткани при замораживании туш в парном состоянии, а также снизить потери массы при размораживании.

Использование микроволнового (сверхвысокочастотного, или, как его обычно называют, СВЧ) нагрева позволяет значительно интенсифицировать технологические процессы пищевых производств, связанные с нагревом продукции, например такие, как размораживание и сублимация, а также разработать новые, в частности комбинируя СВЧ-нагрев с традиционными способами электроподвода. При СВЧ-нагреве сохраняется качество продукции, а также улучшаются санитарно-гигиенические условия труда.

Перспективно применение электротехнологии в основных и вспомогательных аппаратах холодильных установок (конденсаторы воздушного охлаждения, маслоотделители и др.), что позволяет повысить эффективность их работы.

Образование инея на поверхности теплообмена камерного оборудования