Технология переработки мяса и мясопродуктов

1. Расчет сырья готовой продукции и вспомогательных материалов

В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям. Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания


Таблица 1.

Расход сырья и полуфабрикатов в расчете на одно место в различных типах предприятий общественного питания, кг/сут.

Предприятия общественного питания

Мясо


Рыба


сырье

п/ф

сырье

п/ф

Норматив

950

715

200

150

Пельменная на

50 мест, кг.

47,5

35,7

10

7,5


Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина - 1 категории; свинина - мясная. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и тех­нологических инструкций. Данные расчета сводятся в табл. 1, 2.


Таблица 2.

Выход полуфабрикатов и отходов из говядины

Наименование

сырья

Наименование

полуфабриката

Масса 1

порции, г

Количество

порций, шт.

Расход мяса на

Полуфабрикаты,* 1000 г

Количество отходов, кг

Количество

сырья, кг

Говядина:

Вырезка

250

260

65

20

85


Вырезка

500

130

65

35

100


Бифштекс натуральный

125

264

33

20

53


Лангет

125

264

33

38

71


Антрекот

80

413

33

25

58


Ромштекс без панировки

125

264

33

25

58


Ромштекс в панировки

110

300

33

25

58


Зразы натуральные

125

264

33

25

58


Говядина, баранина

125

264

33

40

73


Котлета натуральная без

панировки

125

264

33

40

73


Котлета натуральная в

панировке

110

300

33

25

58

Свинина

Эскалоп

70

471

33

40

73


Шницель без панировки

125

264

33

45

78


Шницель в панировке

80

413

33

20

53

Рыбное сырье

Порционные куски из филе с кожей и реберными костями

125

264

33

20

53


Порционные куски из филе с кожей без костей

80

413

33

20

53


Порционные куски из филе без кожи и костей

110

300

33

20

53


Биточки рыбные, изготовленные:

Вручную

70

471

33

21

54


Тефтели рыбные

125

264

33

21

54


Фрикадельки рыбные

80

413

33

10

43


При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и др.) ввиду их кратковременного хранения требуется немедленно использовать для приготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий. Мясные отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов и изготовления студней.


2. Расчет рабочей смены

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

Повар пельменного цеха должен быть высокой квалификации не ниже (V – VI). В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсоб­ные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригади­ром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, каче­ство и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблю­дением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов. При одиннадцатичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Все расчеты сводятся в табл. 3.


Таблица 3.

Расчет численности производственных работников

Наименование операций

Наименование и производительность (кг/ч, шт/ч) используемого оборудования

Норма выработки

Количество человеко-дней, чел.

Формовка котлет (би­точков) массой 50 г.

Машина для формовки котлет до 1800

470

0,0174


Автомат котлетный до 4000

660

0,0174