Технология переработки мяса и мясопродуктов
1. Расчет сырья готовой продукции и вспомогательных материалов
В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям. Расчет сырья по укрупненным показателям для заготовочных предприятий производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в различных типах предприятий общественного питания
Таблица 1.
Расход сырья и полуфабрикатов в расчете на одно место в различных типах предприятий общественного питания, кг/сут.
Предприятия общественного питания
Мясо
Рыба
сырье
п/ф
сырье
п/ф
Норматив
950
715
200
150
Пельменная на
50 мест, кг.
47,5
35,7
10
7,5
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина - 1 категории; свинина - мясная. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и технологических инструкций. Данные расчета сводятся в табл. 1, 2.
Таблица 2.
Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
Наименование
сырья
Наименование
полуфабриката
Масса 1
порции, г
Количество
порций, шт.
Расход мяса на
Полуфабрикаты,* 1000 г
Количество отходов, кг
Количество
сырья, кг
Говядина:
Вырезка
250
260
65
20
85
Вырезка
500
130
65
35
100
Бифштекс натуральный
125
264
33
20
53
Лангет
125
264
33
38
71
Антрекот
80
413
33
25
58
Ромштекс без панировки
125
264
33
25
58
Ромштекс в панировки
110
300
33
25
58
Зразы натуральные
125
264
33
25
58
Говядина, баранина
125
264
33
40
73
Котлета натуральная без
панировки
125
264
33
40
73
Котлета натуральная в
панировке
110
300
33
25
58
Свинина
Эскалоп
70
471
33
40
73
Шницель без панировки
125
264
33
45
78
Шницель в панировке
80
413
33
20
53
Рыбное сырье
Порционные куски из филе с кожей и реберными костями
125
264
33
20
53
Порционные куски из филе с кожей без костей
80
413
33
20
53
Порционные куски из филе без кожи и костей
110
300
33
20
53
Биточки рыбные, изготовленные:
Вручную
70
471
33
21
54
Тефтели рыбные
125
264
33
21
54
Фрикадельки рыбные
80
413
33
10
43
При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и др.) ввиду их кратковременного хранения требуется немедленно использовать для приготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий. Мясные отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов и изготовления студней.
2. Расчет рабочей смены
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
Повар пельменного цеха должен быть высокой квалификации не ниже (V – VI). В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов. При одиннадцатичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Все расчеты сводятся в табл. 3.
Таблица 3.
Расчет численности производственных работников
Наименование операций
Наименование и производительность (кг/ч, шт/ч) используемого оборудования
Норма выработки
Количество человеко-дней, чел.
Формовка котлет (биточков) массой 50 г.
Машина для формовки котлет до 1800
470
0,0174
Автомат котлетный до 4000
660
0,0174