1. Теоретический аспект качества и ассортимента хлебобулочной продукции 4
1.1. Технологический процесс производства хлеба 4
1.2. Виды помолов пшеничной и ржаной муки 7
1.3. Химический состав пшеничной и ржаной муки 11
1.4. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки 17
1.5. Контроль качества муки. Требования к качеству хлеба 21
2. Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб» 32
2.1. Объекты и методы исследования 32
2.2. Анализ ассортимента хлеба 36
2.2.1. Определение широты ассортимента 36
2.2.2. Определение полноты ассортимента 38
2.2.3. Определение устойчивости ассортимента 39
2.3. Исследование качества хлеба 41
2.3.1. Оценка упаковки и маркировки хлеба 41
2.3.2. Исследование органолептических показателей качества хлеба 43
2.3.3. Исследование физико-химических показателей 49
3. Организационно-экономическая характеристика ОАО «Кемеровохлеб» 52
3.1. Общие сведения о предприятии 53
3.2. Анализ структуры аппарата управления 55
3.3. Взаимодействие с внешней средой 60
3.4. Анализ технико-экономических показателей 62
Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб»
Введение
Формирование в России рыночных условий, их дальнейшее развитие и совершенствование предъявляют к объекту товарно-денежных отношений свои специфические требования. Поскольку объектом этих отношений являются товары и услуги, представляемые на свободный рынок конкурирующими между собой субъектами с разной формой собственности, то у потребителя этих товаров и услуг имеется возможность выбрать из большого многообразия наиболее лучший и оптимальный.
Конкурирующие между собой фирмы, стараясь как можно полнее удовлетворить те или иные потребности потребителя и изъять у него за предоставляемые товары и услуги больше денег, используют различные методы и способы воздействия на покупателя. Многие из фирм стремятся заполучить эти деньги честным путем за свой качественный товар, но на свободном рынке всегда имеются и другие производители, которые хотят обманным путем получить с покупателя деньги за свой фальсифицированный продукт. Особенно это характерно для российского рынка, где веками формировались условия для производства фальсифицированных товаров. В разных экономических условиях формирования товарно-денежных отношений в России по-разному относились и к появлению на рынке фальсифицированных товаров.
С другой стороны, появление на российском рынке разнообразных товаров, о существовании которых ранее покупатель мог узнать только по телевидению, или в поездках за рубеж, породило и новую неизвестную ранее проблему - идентифицировать тот или иной товар. Многие импортные товары и услуги ранее не были знакомы как покупателю, так и специалистам в области товароведения, поскольку они не производились отечественной промышленностью и соответственно на нее отсутствует нормативно-техническая документация и возникает масса проблем с их идентификацией.
Товар, являясь связующим звеном между потребителем и производителем, формирует вокруг себя различные экономические системы, которые являются лишь производными от него, и создают надстройку. Стоит убрать товар из процесса купли - продажи и вся остальная сложная экономическая надстройка (экономика торговли, менеджмент, маркетинг, финансы и кредит, бухучет, аудит и другая надстроечная инфраструктура) станет ненужной. Таким образом, являясь базисом товарно-денежных отношений, товар и его свойства требуют самого пристального изучения и исследования. И сегодня, в условиях формирования новых рыночных отношений, у товара проявляются все новые и новые свойства, о которых ранее нельзя было даже подумать.
Сегодня на свободном российском рынке у многих товаров появилось новое свойство - их конкурентоспособность, то есть способность конкурировать среди себе подобных на свободном рынке. Если ранее, в условиях государственного монополизма, у товара были такие свойства, как качество, потребительская ценность (стоимость) и некоторые др., то в условиях свободных рыночных отношений у него появились новые свойства - конкурентоспособность и идентичность.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), хлеб выпускается в Европе, России и странах СНГ, Канаде, США, некоторых странах Востока, Южной Америки и Австралии. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия - один из основных доступных по цене продуктов питания в рационе российских граждан. В настоящее время выявляется тенденция к снижению выработки хлеба. Такая ситуация объясняется насыщением рынка. Спрос на хлеб удовлетворяется повсеместно. Валовой сбор зерна позволяет полностью обеспечить стабильную и качественную работу хлебозаводов.
Таким образом, хлеб в нашей стране пользуется спросом, что дает предприятиям возможность получения большой прибыли.
Несмотря на снижение производства, потребление хлебопродуктов на душу населения сохранилось на уровне 119-120 кг в год. В Кузбассе потребление хлеба велико: 73,44 кг/год пшеничного хлеба на 1 жителя и 15,2 кг/год ржаного хлеба. Высокий потребительский спрос, в основном, удовлетворяется за счет продукции крупных хлебозаводов, к которым относятся ОАО «Кемеровохлеб» в г. Кемерово.
Для обычного потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса на данные продукты, но и потребление качественной и безопасной продукции.
Поэтому мы посчитали целесообразным провести исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб», как главного поставщика данного вида продукции на товарный рынок г. Кемерово.
Цель дипломной работы - исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб».
В соответствии с целью перед нами были поставлены следующие задачи:
* проанализировать показатели рациональности ассортимента хлеба;
* оценить состояние упаковки и маркировки хлеба;
* исследовать органолептические показатели качества хлеба;
* исследовать физико-химические показатели качества хлеба;
* рассмотреть факторы внешней среды ОАО «Кемеровохлеб».