Содержание
17. Влияние биологических факторов на микроорганизмы (симбиоз, метабиоз, антагонизм, паразитизм). Примеры использования в практике 3
37. Пищевые продукты как среда для развития и распространения микроорганизмов. Санитарные требования к производству и хранению 5
52. Способы и средства санитарной обработки помещений. Понятие о дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Способы утилизации нестандартной продукции и отходов 9
Список литературы 12
17. Влияние биологических факторов на микроорганизмы (симбиоз, метабиоз, антагонизм, паразитизм). Примеры использования в практике
Микроорганизмы распространяются повсюду, они населяют почву, воду, воздух. Средой обитания являются растения, холоднокровные и теплокровные животные, а также организм человека.
Большинство микроорганизмов в естественных условиях находится в определенных взаимоотношениях друг с другом, а также с организмом своих хозяев – растений, животных, человека. Эти отношения сложились в процессе эволюции. Ассоциативные взаимоотношения или сожительство разных видов микроорганизмов, а также с другими формами жизни получили название симбиоза. Типы, или формы, симбиотических отношений чрезвычайно разнообразны. Крайними из них являются мутуализм и антагонизм.
Антагонизм – такие взаимоотношения между разными видами микробов, при котором один из партнеров наносит вред другому. Это связано с образованием и выделением микробами-антагонистами метаболических продуктов, ингибирующих размножение многих организмов. К таким продуктам относятся органические кислоты (изменяющие рН среды), антибиотики, бактериоцины и др. Так, например, многие актиномицеты являются антагонистами бактерий, а молочнокислые бактерии обладают антагонистическими свойствами вотношении гнилостных бактерий и т.д.
Метабиоз (от мета... и греч. bios - жизнь) - взаимоотношение между микроорганизмами, при котором продукты жизнедеятельности одного вида служат источником питания для другого.
Паразитизм – в биологии - форма взаимоотношений между организмами различных видов, из которых один (паразит) использует другого (хозяина) в качестве среды обитания и источника питания, нанося ему вред. Паразитизм известен на всех уровнях организации живого, начиная с вирусов и бактерий и кончая высшими растениями и многоклеточными животными. Например, они также могут находиться и питаться продуктами питания.
В природе сколько угодно примеров, которые подтверждают теорию борьбы и выживания сильного, что влияет на изменение видов. Однако в природе так же достаточно примеров симбиоза, когда один живой организм изменяется и подстраивается под другой живой организм и эволюция приводит к тому, что эти два или более вида вообще не могут существовать друг без друга. То есть, кооперация в эволюции играет такую же важную роль, как соревнование и уничтожение слабого.
Симбиозом (мутуализмом) называется форма отношений между организмами двух разных видов, приносящая обоюдную пользу. Иногда симбиотические взаимоотношения настолько важны, что гибель одного организма неизбежно ведёт к гибели другого. В других случаях организмы способны существовать и отдельно друг от друга, правда, не столь успешно. Среди известных примеров симбиоза можно привести лишайники, сожительство рака-отшельника и актинии, симбиоз бактерий, переваривающих целлюлозу, и жвачных, взаимоотношения муравьев и тлей, которых они «пасут», получая взамен сладкие продукты выделения, рыбы-«санитары» и птицы-«санитары», уничтожающие паразитов на коже крупных млекопитающих и рыб. Важными примерами симбиоза является совместное существование грибов и деревьев, насекомых и цветковых растений.
37. Пищевые продукты как среда для развития и распространения микроорганизмов. Санитарные требования к производству и хранению
Микроорганизмы патогенные, наиболее часто обнаруживаемые в пищевых продуктах
Таблица 1
Класс опасности
Заболевания
Пищевой источник
Высокоопасные
Ботулизм
Неправильно обработанные (консервированные или заготовленные впрок) пищевые продукты; мясные продукты; сырая и копченая рыба.
Брюшной тиф и паратиф
Вода, сырое молоко и молочные продукты, мясные продукты и овощи.
шигеллез, дизентерия Шига
Вода, овощи, салаты.
холера
Вода, различные пищевые продукты.
бруцеллез, вирус инфекционного гепатита
Козье молоко и сыр, вареное мясо. Вода, молоко, молочные продукты; салаты, овощи и моллюски.
Умеренно опасные c потенциально широким распространением
сальмонеллез
Домашняя птица и яйца; мясо; широкий спектр других продуктов.
шигеллез, дизентерия Флекенера и Зонне
Вода, салаты, фрукты.
Умеренно опасные с ограниченным распространением
Стафилококковый энтеротоксикоз или пищевое отравление
Широкий спектр пищевых продуктов.
К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. К ним относятся:
1) неконсервированные мясные, птице- и яйцепродукты, морепродукты, молочные и рыбные продукты;
2) мучные кремово-кондитерские изделия и изделия с отделками с массовой долей влаги более 13%;
3) кремы на растительных маслах;
4) напитки непромышленного производства;
5) продукты переработки овощей (салаты, гарниры);
6) жиросодержащие продукты (майонезы, маргарины);
7) все продукты и блюда, изготовленные в сети общественного питания.
Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:
1) первая группа - пищевые продукты, максимальный срок хранения