Содержание

Введение 3

1. Характеристика предприятия общественного питания 4

2. Характеристика проектируемого цеха 10

3. Характеристика группы блюд 12

4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 14

5. Технологические расчеты 18

6. Организация работы цеха 29

7. Графическая часть. Составление модели цеха 31

Список литературы 32

Приложения 33

Введение

Критическая ситуация по заболеваемости, сложившаяся в нашей стране за прошедшие 15-20 лет заставляет задуматься над качеством пищи и форме ее потребления.

Низкокачественная продукция, прием пищи «на ходу», плохая экологическая и экономическая ситуации в России сильно подорвали здоровье среднестатистического россиянина.

Высокими темпами развиваются раковые болезни, заболевания сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, нарушения солевого обмена и обмена веществ, ведущие к сокращению продолжительности жизни.

Поэтому особое внимание люди стали обращать на овощи и фрукты. И особое место в рационе составляют холодные блюда из овощей и диетических продуктов питания, будь то рыба или салат.

Значимость застройки столовыми очень высокая, так как здоровье населения играет не маловажную роль для будущего страны. Окутавшая города сеть фастфудов теряет свою популярность, огромный выбор бутербродов уже не привлекает потребителя. Бутерброды меняют людей, а все прочие клиенты "Макдональдса" всего за несколько лет превращаются в толстяков.

54 миллиона американцев страдают ожирением, 6 миллионов супержирны – они весят больше нормы на 45кг.

Тем более для студентов, чья жизнь течет очень быстро и порой не хватает времени перекусить. Просто необходимо для студентов создать столовые с рациональным питанием, чтобы заботиться не только о здоровье, но и об успеваемости учащихся.

Правильно организованное и построенное на современных научных основах рациональное питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, а также сохранение здоровья.

Целью данного проекта является проектирование столовой при вузе на 100 мест.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Октябрьский район – один из старейших административных районов города. В настоящее время площадь района 61 км2 с протяженностью 5 км на восток и 9км на север. Граничит по долинам рек Каменки, Ине, Оби.

Рельеф приподнятый, увалистый, поднимающийся более чем на 200 м над уровнем моря, характеризуется наличием множества балок, грив и оврагов, начинает переходить к горному рельефу Салоирского кряжа. Почвенный покров характерен для лесостепной зоны – от черноземного до подзолистых песчаных почв. Климат континентальный, умеренно теплый, недостаточно увлажненый агроматический подрайон. Температура июля в среднем + 19?С, января – 19?С.

Имеется 7 ВУЗов: педагогический, архитектурно-строительный, аграрный, СибГУТиИ, институты – военный, гуманитарный и академия государственной службы, 3 среднеспециальных заведения – колледж телекоммуникации и информатики, химико-технологический, автотранспортный, 1-е ПУ-5, 27 общежитий, 2 сменные школы, 24 дошкольных детский заведений, детский дом “Солнышко” и учебно-производственный комбинат, 42 спортивных зала, 6 лыжных баз, 2 бассейна и другие социально-культурные учреждения, в том числе библиотека СО РАН, 5 студенческих клубов, МКЦ “Сибирь-Хоккайдо”, 2 музыкальные школы, школа искусств, драматический театр “Старый дом”. В районе действуют 2 станции метрополитена - "Октябрьская" и "Речной вокзал", 10 троллейбусных, 4 трамвайных и 17 автобусных маршрута.

В Октябрьском районе располагается 217 предприятий торговли, 214 предприятия бытового обслуживания, 121 предприятия общественного питания, 179 коммерческих киосков, 64 торговых палатки. Основное внимание привлекает оживленная работа вещевого рынка, расположенного на гусинобродском шоссе. С учетом постоянного увеличения мигрантов рынок увеличивается, занимая огромные площади под склады и торговые ряды. Находящиеся на территории рынка предприятия общественного питания не обеспечивают полноценной пищей работников и не справляются с потоком потребителей. В связи с постоянным ростом численности жителей планируется расширить жилищный комплекс и застроить объектами административно-бытового назначения. (Таблица 1.1)

Таблица 1.1

План застройки по Октябрьскому району на 2006 г.

Наименование объекта

Общая пл.м2 (кол-во кв.шт).

I. Жилые дома (20 шт)

104919,9 (1202)

II. Объекты гражданского и общественного назначения:

в том числе предприятия общественного питания

11172

1200

III. Задельные объекты

83626

Данные по составу населения сведены в таблицу 1.2

Таблица 1.2

Социальный состав населения Октябрьского района города Новосибирска

Социальные группы

Численность,

тыс. чел.

Доля,

%

Рабочие и служащие

16,1

9,1

Учащиеся общеобразовательных школ, школ интернатов

36,0381

20,4

Студенты вузов, учащиеся техникумов, училищ

83,8

47,5

Дети дошкольного возраста

2,0309

1,15

Пенсионеры

37,792

21,4

Неработающее население

0,839

0,48

Итого

176,6

100

В основу расчета социального состава населения положены статистические данные и материалы комитета по делам молодёжи. [1]

Вместимость проектируемого предприятия определяется количеством мест в зале предприятия.

Расчет количества мест в зале предприятия произведем, используя