Содержание

Введение 3

1.Литературный обзор 5

1.1. Конъюнктура рынка колбасной продукции. 5

1.2. Состояние и направления развития производства и ассортимента колбасных товаров, оптимизация их потребительских свойств 12

1.3. Классификация ассортимента колбасы «Докторской» 20

1.4. Классификация потребительских свойств колбасы «Докторская», требования к качеству, идентификация и сертификация 23

2. Экспериментальная часть 27

2.1. Объекты и методы исследования 27

2.2. Экспертиза качества колбасы «Докторская» 28

Высший сорт, ГОСТ 23670-79 28

2.3. Анализ результатов исследования 33

Выводы и предложения 36

Список использованной литературы 40

Введение

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.

Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.

При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные физико- химическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции

Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,

в частности:

Определить физико-химические и органолептические свойства сырья до термической обработки.

Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.

Определить динамику ассортимента колбасных изделий на примере ООО «СПК» (ул. Красный проспект, 70)

1.Литературный обзор

1.1. Конъюнктура рынка колбасной продукции.

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.

Колбаса, являясь продуктом массового спроса, занимает значительную