Содержание

Вопрос № 19 3

Фосфолипиды, стерины, воска: особенности строения и свойства. Содержание в продовольственных товарах, влияние на пищевую ценность и другие свойства 3

Вопрос № 46 6

Консистенция как показатель качества продовольственных товаров. Характеристика основных видов консистенции. Взаимосвязь консистенции с другими свойствами, методы определения 6

Вопрос № 52 7

Органолептические методы оценки соответствия товаров: визуальные, осязательный, обонятельный, вкусовой. Краткая характеристика. Примеры показателей качества продтоваров, определяемые данными методами. Значение для отдельных видов оценочной деятельности. 7

Список литературы 11

Вопрос № 19

Фосфолипиды, стерины, воска: особенности строения и свойства. Содержание в продовольственных товарах, влияние на пищевую ценность и другие свойства

Фосфолипиды представляют собой сходные по структуре молекулы, состоящие из глицеринового скелета с фосфодиэфирными группами, соединенные со спиртовыми полярными группами и двумя эстерифицированными глицерином жирными кислотами. Природные фосфолипиды в положении содержат насыщенную жирную кислоту, а также насыщенную жирную кислоту. С химической точки зрения самой простой формой фосфолипидов является фосфатидиловая кислота, в которой молекула спирта отсутствует. Эта молекула рассматривается как «фосфатидиловый» компонент более сложных фосфолипидов, название которых зависит от типа спиртовой группы. В клетках человека спиртовые группы состоят из азотистых оснований (холин, этаноламин, серин), глицерина или инозитола. В соответствии с этим фосфолипиды имеют названия: фосфатидилхолин (ФХ), фосфатидилэтаноламин (ФЭ), фосфатидилглицерин (ФГ), фосфатидилинозитол (ФИ) и фосфатидилглицерин (кардиолипин). Кардиолипин (КЛ) является уникальным фосфолипидом, состоящим из двух диэфирных фосфатных групп, соединенных молекулой глицерина.

Физические свойства фосфолипидов исследованы на модели мембранных систем, наиболее простой из которых является диспергирование липидов в жидкости. В этой ситуации фосфолипиды принимают одну из трех возможных конфигураций: мицеллярную, двухслойную или ламелларную (типичное состояние фосфолипидов биомембран) и гексагональную фазу. Способность фосфолипидов находиться в той или иной фазе зависит как от внутренних свойств молекул (природа «головной» группы, длина и степень насыщения жирной кислоты), так и внешних факторов (гидратация, температура, pH и ионная сила раствора). Присутствие дивалентных катионов, других липидов и белков также влияет на поведение фосфолипидов в системе за счет изменения формы их молекулы, которая в наиболее простых случаях зависит от соотношения площадей, занимаемых гидрофобными жирными кислотами и гидрофильными полярными «головными» группами.

В клеточной мембране фосфолипиды образуют двойной слой, в котором гидрофобные цепи жирных кислот направлены внутрь мембраны, а гидрофильные полярные группы кнаружи. Мембранные белки прикрепляются периферически за счет полярных или ионных взаимодействий, или включаются в состав липидного слоя. Биологические мембраны обладают «жидкостными» свойствами, так как в пределах одного слоя отдельные липидные молекулы способны меняться местами с соседними со скоростью более миллиона раз в секунду. Обмен липидных молекул между слоями является значительно более редким событием. Клеточная мембрана обладает выраженной асимметрией в плане распределения различных классов фосфолипидов во внешнем и внутреннем слоях. Холин-содержащие нейтральные фосфолипиды, такие как сфингомиелин и ФХ локализуются на внешней стороне мембраны в сочетании с небольшим количеством ФЭ. Внутренняя (цитозольная) часть ее состоит из небольшого количества ФХ и сфингомиелина, большого количества ФЭ, а также ФС и ФИ.

Таким образом, в норме анионные фосфолипиды не присутствуют на внешней поверхности биомембран.

Стерины - это растительные жиры, необходимые для нормального функционирования организма также, как и витамины, минералы и энзимы, и являются самым мощным элементом, укрепляющим иммунную систему.

Как следствие, они восстанавливают и усиливают защитные функции иммунной системы и помогают организму лучше справляться с внешними агрессиями, как загрязнение, стресс, неполноценное питание, курение, алкоголь и т.д.

Кроме того, предотвращают, а в некоторых случаях и останавливают развитие многих заболеваний (некоторые формы рака, СПИД, псориаз, простатит, повышенное содержание холестерина, синдром хронической усталости и т.д.)?

Рассмотрим свойства воска. Воск очень хорошо растворяется в бензине и петролейном эфире. Поэтому когда хотят определить количество воска, заключенное в каком-либо воскосырье, то воск извлекают путем растворения его в одном из упомянутых растворителей.

Отношение воска к металлам. Свободные жирные кислоты воска вступают в соединение с металлами, образуя соли различного цвета, так, воск, реагируя с железом, приобретает коричнево-бурую окраску; при взаимодействии с медью дает соль зеленого цвета. Поэтому воск и восковое сырье нельзя перетапливать в железной и медной посуде; это приводит к порче воска. Оцинкованная железная посуда может быть использована для перетопки воска, но в ней не должно быть мест, не покрытых цинком, так в этом случае жирные кислоты воска будут интенсивно соединяться с железом.