Оценка качества творога. Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов.


По органолептическим показателям творог должен соответствовать следующим требованиям:

Показатель

характеристика

Консистенция

Для жирного творога: Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частей молочного белка;

Для нежирного творога: + Незначительное выделение сыворотки.

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные; Для творога с использованием восстановленного молока – привкус сухого молока.

Допускается наличие слабой горечи

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.


Пороки вкуса и запаха. Пресный вкус – обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, пришедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития бактерий в случае длительного (до 2-х суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а так же творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами и плесенями).

Слизистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции. Дряблый сгусток – результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворенного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а так же появляется при пониженных температурах сквашивания.

Другие пороки консистенции: жидкая, грубая, сухая, крошливая, комковая.


Оценка качества масла. Факторы, влияющие на качество масла.


По органолептическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям:

Показатель

характеристика

Консистенция

При температуре 10-12оС должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе- слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.

У топленого масла – мягкая, зернистая.

В растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка.

Вкус и запах

Чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

От белого до светло-желтого, цвет однородный по всей массе.


Оценку видов масла по органолептическим показателям производят по 20-ти бальной системе. На каждый показатель отводится определенное предельное количество баллов.

Пороки вкуса и запаха. Кормовые привкусы наблюдаются при поедании животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества. К таким относятся привкусы лука, чеснока, жома и барды.

Горький вкус может появиться в масле при поедании некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, а так же за счет расщепления белков, при посоле масла солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия.

Нечистый вкус и запах связаны с переработкой несвежего сырья. Посторонние привкусы и запахи могут образоваться при транспортировке и хранении масла с продуктами, издающими запахи.

Пустой вкус и слабый аромат масла образуются ввиду кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а так же при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла и при низкой температуре пастеризации сливок.

Пороки консистенции. Засаленное масло образуется при неправильном созревании сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла.

Мягкая слабая консистенция может быть у масла выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, при высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире.

Крошливая консистенция наблюдается при недостатке свободного жирного жира, а так же образуется при нарушении температуры созревания сливок или при выработке масла из замороженных сливок.

Мутная слеза указывает на плохую степень промывки масла от пахты. Такой продукт быстро портится.

Крупная слеза наблюдается при неравномерном распределении влаги или рассола в масле, когда на разрезе выделяются крупные капли влаги. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится.

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле.