Содержание
Задание 3
Список литературы 19
Задание
1. Составьте план-меню на 1.09 текущего года
Рецептуры указываются в двух показателях: в числителе номер блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, в знаменателе -вариант рецептуры (см. Приложение № 1 гр. 2,3).
2. Составьте калькуляционные карточки для определения свободных продажных цен на блюда. Сырье включается по весу брутто основной кондиции, соль и специи включаются в калькуляцию каждого блюда по нормам, указанным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий (табл.№ 28).
3. Составьте расчет потребного количества сырья на заданный по плану-меню выпуск готовых изделий (Приложение №1, гр, № 3).
Количество продуктов определите с точностью до 1 кг, а чай, какао и лимонную кислоту - до 100 гр. Соль и специи в расчет потребного количества сырья не включаются, так как это сырье есть на производстве.
4. Выпишите требование - накладную за 1.09 текущего года на получение продуктов (сырья) из кладовой
5. Составы е дневной заборный лист (см. Приложение № 1 гр. № 5).
6. Составьте акт о продаже готовых изделий .
7. Составьте- отчет о. движении продуктов и тары на производстве за 1.09 текущею года Остатки на начало дня указаны в приложении № 1 гр. 6, 7, 8.
Данные по таре отразите без движения.
Для приготовления первых блюд используется костный бульон рецептура № 108,
Исходные данные
Номер рецептуры
Количество блюд
Остаток на кухне на начало дня
По плану-меню
Реализовано и отпущено
Продуктов
Соли и специи
Тары
За нал.
расчет
В буфет
2
3
4
5
6
7
8
73/-
280
220
60
10700
310
500
116/-
300
300
-
373/2
350
350
-
598/2
290
250
40
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
Код
Форма по ОКУД
0330502
по ОКПО
организация
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
Номер
Дата
должность
документа
составления
подпись
расшифровка подписи
ПЛАН – МЕНЮ
111
31.08.05
«
»
г
на «
01
»
сентября
2005
г
Но-
Блюдо и гарнир
мер по порядку
наименование и
краткая характеристика
код
номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП
выход одного блюда, г
Количество
Цена
продажи,
руб.коп
Сумма ,
руб.коп
1
2
3
4
5
6
7
8
1
Икра баклажанная
73/-
100
280
3,87
1083,60
(запеченные баклажаны с лук)ом
Луком и томатным пюре)
2
Борщ украинский
116/-
500
300
7,92
2376
(свекла, капуста, картофель )
Лук, чеснок, костный бульон
3
Лангет с гарниром
373/2
229
350
33,83
11840,50
(отбивная жаренная говядина )
Говядина, картофель
4
Желе из свежих ягод
598/2
100
290
1,32
382,80
(клюква, сахар, желатин)
Итого
15682,90
Заведующий производством
подпись
расшифровка подписи