Сахар. Для приготовления ликеров и бесцветных изделий применяют сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, для остальных изделий можно применять сахар-песок. Сахар-рафинад и рафинированный сахар-песок должны согласно ГОСТу, содержать не менее 90% сахарозы в пересчете на сухое вещество; влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,1%, прессованного сахара-рафинада – 0,2%, литого кускового рафинада – 0,3%, литого колотого – 0,4%. Сахар-рафинад для приготовления ликероводочных изделий не должен быть подкрашен ультрамарином, так как последний содержит серу и может вызвать образование сероводорода.
Сахар-песок согласно ГОСТу, должен содержать не менее 99,75% сахарозы в пересчете на сухое вещество, влажность его – не более 0,14%. Цветность сахара-песка в условных единицах не должна превышать 0,80 (градусах Штаммера). Для промышленной переработки допускается сахар-песок, имеющий цветность до 1,50, влажность не более 0,15% и содержание сахарозы не менее 99,55% в пересчете на сухое вещество [12; 13].
Эфирные масла. В состав некоторых ликероводочных изделий входят эфирные масла, придающие им характерный аромат. Это прозрачные летучие маслянистые жидкости с приятным запахом. Улетучиваясь подобно серному эфиру, они не оставляют жирного пятна на бумаге, но подобно маслам жирны на ощупь. Эфирные масла получают на специализированных заводах из различных видов растительного эфирномасличного сырья экстракцией органическими растворителями, перегонкой с водяным паром или прессованием.
В ликероводочном производстве применяют 23 вида эфирных масел [9]:
1) апельсиновое;
2) гвоздичное;
3) жасминное;
4) лимонное;
6) мандариновое;
7) розовое и др.
Главной составной частью их являются терпены и их кислородсодержащие производные [3; 9]:
- спирты;
- альдегиды;
- кетоны;
- сложные эфиры.
Действие света, воздуха и влаги вредно отражается на качестве эфирных масел; они быстро окисляются, осмоляются и изменяют запах. Поэтому эфирные масла хранят в хорошо закрытой посуде (бидонах из алюминия или белой жести, стеклянных банках с притертыми пробками), в сухом помещении, изолированном от солнечных лучей.
Синтетические душистые вещества. В некоторые ликероводочные изделия входят синтетические душистые вещества:
1) ванилин;
2) пищевые синтетические эссенции.
Ванилин (монометиловый эфир 3,4-диоксибензойного альдегида) по внешнему виду белый или бесцветный кристаллический порошок, мало растворим в холодной воде, а в горячей воде растворяется лучше, хорошо растворим в этиловом спирте.
Пищевыми синтетическими эссенциями называют спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ, главным образом сложных эфиров, например масляноэтилового, уксусноизоамилового, муравьиноэтилового. Синтетические эссенции поступают на завод расфасованными в стеклянную тару, закрытую корковыми тщательно осмоленными пробками. Хранят эссенции не более 6 месяцев в тех же условиях, что и эфирные масла.
Красители. Для подкраски ликероводочных изделий применяют естественные и синтетические красители. Из естественных красителей используют [9]:
1) сахарный колер;
2) чернику;
3) энокраситель.
Из синтетических:
1) индиго-кармин;
2) тартразин.
Сахарный колер получают нагреванием сахара-песка до 180 – 2000С. Его добавляют во все виды ликероводочных изделий, которые должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет.
Чернику применяют в виде водно-спиртовой вытяжки (черничный морс).
Энокраситель имеет темно-красный цвет и выпускается в жидком виде. Получают его из виноградных выжимок красных сортов винограда.
Индиго-кармин выпускают в виде порошка или пасты сине-фиолетового цвета.
Татразин – в виде порошка оранжево-желтого цвета.
Индиго-кармин и татразин растворимы в воде.
Лимонная кислота. Лимонную кислоту прибавляют в ликероводочные изделия для придания им приятного вкуса. Выпускают ее в виде бесцветных или со слабо-желтым оттенком кристаллов. Хорошо растворима в воде.
Помимо перечисленных видов сырых материалов для приготовления некоторых видов ликероводочных изделий применяют липовый мед, портвейн, коньяк.
Оценка качества и хранение вин и коньяков. Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований.
Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина часто отличаются по органолептическим свойствам. Органолептическая оценка дает возможность отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.
Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по