2 Организационно-технологический раздел


2.1 Производственная программа предприятия


Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является меню расчетного дня для реализации блюд в зале данного предприятия.

Меню расчетного дня – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Чтобы составить производственную программу, необходимо:

1) определить вместимость залов;

2) рассчитать количество потребителей;

3) разработать меню;

4) рассчитать общее количество реализуемых блюд, покупных товаров через залы и другие помещения;

5) провести процентную разбивку блюд по группам, видам в соответствии с меню (внутригрупповая и групповая разбивка);

6) определить общее количество реализуемых блюд.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.

Число потребителей Nчас, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

(1)

где Р – вместимость зала (число мест);

fч - оборачиваемость места в зале за час;

xч - средний процент загрузки зала за час, % [21].

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей, Nдень, определяется по формуле

Nдень = е Nчас, (2)

где Nчас – количество потребителей, посетивших предприятие в течение

данного часа.

График загрузки зала представлен в виде таблицы 2.


Таблица 2 – График загрузки зала общедоступной столовой, работающей

вечером как кафе, на 80 мест


Часы

работы

Оборачиваемость места в зале за час,

Средний %

загрузки зала

х ч

Количество

потребителей в час

Завтрак


8-9

3

30

72

9-10

3

20

48

10-11

3

20

48

Итого


168

Обед


11-12

2

50

80

12-13

2

70

112

13-14

2

90

144

14-15

2

60

96

15-16

2

30

48

Итого


480

16-17

Перерыв


Ужин


17-18

2

40

64

18-19

2

50

80

19-20

1,5

90

108

20-21

1,5

80

96

21-22

1,5

50

60

Итого


408

Всего за день:


1056


Общее количество блюд nдень, шт., реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле

nдень = Nдень* m, (3)

где m – коэффициент потребления блюд.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд nз, nо, nу, шт., определяется для каждого приема пищи отдельно по формулам

nз = Nз* mз, (4)

nо = Nо* m о, (5)

nу = Nу* m у (6)


Расчет общего количества блюд, реализуемых за день, сведен в таблицу 3.


Таблица 3 – Определение общего количества блюд


Режим питания

Количество потребителей N, чел

Коэффициент потребления блюд m

Общее количество блюд за день nдень, шт.

Завтрак

168

2,0

336

Обед

480

3,0

1440

Ужин

408

2,5

1020


Меню столовой, работающей вечером по типу кафе, приведено в приложении Б. Винная карта предприятия должна быть представлена в виде таблицы 4.


Таблица 4 – Винная карта


Наименование напитков и покупной продукции

Крепость напитков, %

Емкость бутылки, л

Цена за 100 г, руб

Цена за 50 г, руб

Цена за бутылку, руб