2 Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является меню расчетного дня для реализации блюд в зале данного предприятия.
Меню расчетного дня – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Чтобы составить производственную программу, необходимо:
1) определить вместимость залов;
2) рассчитать количество потребителей;
3) разработать меню;
4) рассчитать общее количество реализуемых блюд, покупных товаров через залы и другие помещения;
5) провести процентную разбивку блюд по группам, видам в соответствии с меню (внутригрупповая и групповая разбивка);
6) определить общее количество реализуемых блюд.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.
Число потребителей Nчас, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле
(1)
где Р – вместимость зала (число мест);
fч - оборачиваемость места в зале за час;
xч - средний процент загрузки зала за час, % [21].
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.
Общее число потребителей, Nдень, определяется по формуле
Nдень = е Nчас, (2)
где Nчас – количество потребителей, посетивших предприятие в течение
данного часа.
График загрузки зала представлен в виде таблицы 2.
Таблица 2 – График загрузки зала общедоступной столовой, работающей
вечером как кафе, на 80 мест
Часы
работы
Оборачиваемость места в зале за час,
fч
Средний %
загрузки зала
х ч
Количество
потребителей в час
Nч
Завтрак
8-9
3
30
72
9-10
3
20
48
10-11
3
20
48
Итого
168
Обед
11-12
2
50
80
12-13
2
70
112
13-14
2
90
144
14-15
2
60
96
15-16
2
30
48
Итого
480
16-17
Перерыв
Ужин
17-18
2
40
64
18-19
2
50
80
19-20
1,5
90
108
20-21
1,5
80
96
21-22
1,5
50
60
Итого
408
Всего за день:
1056
Общее количество блюд nдень, шт., реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле
nдень = Nдень* m, (3)
где m – коэффициент потребления блюд.
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то количество блюд nз, nо, nу, шт., определяется для каждого приема пищи отдельно по формулам
nз = Nз* mз, (4)
nо = Nо* m о, (5)
nу = Nу* m у (6)
Расчет общего количества блюд, реализуемых за день, сведен в таблицу 3.
Таблица 3 – Определение общего количества блюд
Режим питания
Количество потребителей N, чел
Коэффициент потребления блюд m
Общее количество блюд за день nдень, шт.
Завтрак
168
2,0
336
Обед
480
3,0
1440
Ужин
408
2,5
1020
Меню столовой, работающей вечером по типу кафе, приведено в приложении Б. Винная карта предприятия должна быть представлена в виде таблицы 4.
Таблица 4 – Винная карта
Наименование напитков и покупной продукции
Крепость напитков, %
Емкость бутылки, л
Цена за 100 г, руб
Цена за 50 г, руб
Цена за бутылку, руб