2 Организационно-технический раздел
2.1 Составление производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый и банкетный залы и магазин кулинарии.
Разработка производственной программы проводилась на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий [2-5].
Производственная программа предприятия разрабатывалась с учетом вместимости всех залов предприятия (торгового зала на 60 мест и банкетного зала на 15 мест) и количества потребителей за сутки. Для ее разработки было составлено меню расчетного дня для всех залов предприятия и для персонала; рассчитано общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служили: режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов в процентах по часам их работы.
Число потребителей Nч, человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле
(2.1)
где Р – вместимость зала (число мест);
jч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, % [6, с.196].
Общее число потребителей Nд, человек, за день определяется по формуле
(2.2)
Расчеты по определению количества потребителей, обслуживаемых за час и за день работы предприятия, сведены в таблицу 2.1.
Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала детского кафе
Часы работы
Оборачиваемость одного места за час, раз
Средний процент загрузки зала, %
Количество потребителей, чел
12-13
2
60
72
13-14
2
70
84
14-15
2
70
84
15-16
2
50
60
16-17
1,2
20
14
17-18
1,2
10
7
18-19
1,2
10
7
Итого за день
328
Общее число блюд nд, штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле
(2.3)
где m – коэффициент потребления блюд [6, с. 198].
Коэффициент потребления блюд для детского кафе равен 1,5. Таким образом, общее число блюд составляет 492 шт.
Расчетное меню со свободным выбором блюд было составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий и по технико-технологическим картам, разработанным самостоятельно.
В меню учитаны: разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд; разнообразие способов тепловой обработки; особенности детского питания. Данное меню представлено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Меню со свободным выбором блюд детского кафе
№ рецептуры
Наименование блюд и изделий
Выход, г
Фирменные закуски, блюда, напитки
ТТК
Яичный салат с чечевицей «Курочка Ряба»
75
ТТК
Рис отварной с тыквой и фасолью «Золушка»
200
ТТК
Десерт «Мамонтенок»
200
ТТК
Коктейль «Лимпопо»
200
Продолжение таблицы 2.2
№ рецептуры
Наименование блюд и изделий
Выход, г
Горячие напитки
№ 635
Кофе на молоке
200
№ 629
Чай в ассортименте
с лимоном
с сахаром
с сахаром и лимоном
с молоком
с молоком и сахаром
200/7
200/15
200/15/7
150/50
150/50/15
№ 642
Какао с молоком
200
№ 963
Шоколад
200
Холодные напитки
ТТК
Коктейль молочный клубничный
200
ТТК
Коктейль молочный банановый
200
ТТК
Коктейль молочный вишневый
200
ТТК
Коктейль молочный шоколадный
200
Сок «Добрый» апельсиновый
200
Сок «Добрый» виноградный
200
Сок «Добрый» ананасовый
200
№ 646
Напиток лимонный
200
№ 651
Напиток из кураги
200
№ 62
Напиток клюквенный
200
Молоко и молочнокислые продукты
ТТК
Йогурт в ассортименте
с грушей
с апельсином
с яблоком
125/50
125/50
125/50
№ 645
Ряженка с сахаром
200/15
Мучные кондитерские изделия
ТТК
Пирог «Лакомство Винни»
100
ТТК
Пирог «Снежная королева»
100
ТТК
Пирог «Принц Лимон»
100
ТТК
Пирог «Молодильные яблочки»
100
ТТК
Пирожное «Белочка»
65
№ 49
Пирожное «Песочное» желейное
51
ТТК
Торт «Чунга-Чанга»
100
Продолжение таблицы 2.2
№ рецептуры
Наименование блюд и изделий
Выход, г
Мучные кондитерские изделия
ТТК
Торт «Солнечный зайчик»
100
ТТК
Торт «Чебурашка»
100
ТТК
Бисквит с корицей «Капитошка»
100
№ 873
Кекс «Творожный с изюмом»
100