Содержание:
Паспорт предприятия 2
Введение 3
1. Обоснование проекта 5
2. Технологический раздел 10
2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия 10
2.2. Расчет полуфабрикатов, сырья и покупных товаров 17
2.3. Расчет складской группы помещений 17
2.4. Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени 19
2.5. Расчет холодного цеха 25
2.6. Расчет горячего цеха 34
Паспорт предприятия
Кафе на 50 мест с салат- баром на 20 мест
№
п/п
Наименование показателей
Ед. измерения
Значение
показате
лей
Значение показателей после реконструкции
1
2
3
4
5
1
Количество мест в зале
Место
2
Площадь земельного участка
м?.
3
Площадь застройки
м?.
4
Строительный объем здания
м?.
5
Общая площадь
м?.
6
Число работников, всего
чел.
В том числе:
- работников производства
чел.
- административных работников
чел.
7
Производственная мощность предприятия:
- количество блюд
шт.
- количество мучных и кондитерских изделий
шт.
8
Товарооборот предприятия
тыс.руб.
9
Оборот по продукции собственного производства
тыс.руб
10
Удельный вес оборота по продукции собственного производства
%
11
Средняя выработка на одного работника предприятия
тыс.руб
12
Средняя выработка на одного работника производства
тыс.руб
13
Товарооборот на одно место, всего
руб.
В том числе:
- оборот по продукции собственного производства
руб.
14
Выпуск блюд в расчете на одно место
шт.
15
Издержки производства и обращения
тыс.руб.
16
Удельный вес издержек производства и обращения
%
17
Срок окупаемости предприятия
Год
18
Прибыль
тыс.руб.
19
Рентабельность
%
Введение
Общественное питание является специфической отраслью народного хозяйства, которая сочетает три функции: производственную, связанную с процессом изготовления кулинарной продукции, реализации, т.е. обмена товаров на денежные доходы населения, и организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях (обеденных залах). Сочетание в работе предприятий общественного питания этих функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга обуславливают наличие общих черт и отличительных особенностей предприятий общественного питания по сравнению с предприятиями пищевой, мясомолочной промышленности, с одной стороны, и розничными торговыми предприятиями – с другой. Общим в деятельности предприятий общественного питания и пищевой, мясомолочной промышленности является наличие производственной функции. Готовая продукция пищевой и мясомолочной промышленности поступает к потребителю через общественное питание и торговлю. Предприятие же общественного питания самостоятельно реализуют произведенную ими продукцию.
Общественное питание должно занимать доминирующее по сравнению с торговлей положение в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; увеличение производительности улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания,