1.Химический состав молока.

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние. К посторонним относятся: антибиотики, гербициды, пестициды, нитраты, нитриты, радионуклиды . Истинные компоненты делятся на основные - вода, белок, жир, лактоза, и второстепенные - соли, лимонная кислота, фосфатиды, ферменты, витамины, пигменты, газы, азотистые небелковые вещества, стерины. [7,178]

Белки молока – являются самой ценной частью молока. Белки состоят из аминокислот и делятся на две основные группы – казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде – белый порошок, без вкуса и запаха. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделить общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%). [7,178]

Сывороточные белки - глобулин и альбумин, относятся к белкам плазмы крови. Их количество увеличивается в молозиве до 15%. Они используются в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки, с точки зрения физиологии питания, более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока – 96 – 98%. [7,179]

Глобулин относится к простым белкам, является носителем иммунных тел, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72оС. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержит ни один белок. [7,180]

Молочный жир – сложный эфир трехатомного спирта глицерина и состоит из витаминов и фосфатов. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты, а так же около 8% низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой). [7,180]

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используются важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям, он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии. Температура застывания – 18-23оС, температура плавления 27-34оС. Плотность молочного жира при температуре 20оС составляет 0,930 – 0,938 г/см3. [7,180]

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды – лецитин и кефалин, а стерины – холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость 95%. [7,181]

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы С12Н22О11. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен. [7,181]

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы – 72 ед., лактозы – 38 ед. При температуре 20оС растворимость лактозы 16,1%; при 50оС – 30,4%; при 100оС -61,2; в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы – спирт и углекислый газ. [7,181]

Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж. [7,182]

Минеральные вещества (соли молока). Их в молоке содержится 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот. Минеральные соли содержатся почти во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются основной частью ферментов, гормонов. [7,182]

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макро-элементы. Их содержание зависит от породы коров, стадии лактации. Концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

Минеральный состав молока [7,183]

Обезжиренное

молоко

Макроэлементы, мг/см3

Na

K

Ca

Mg

P

Cl

So4

HCO3

цитраты

Ср. значение

50

145

120

13

95

100

10

20

175

Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

По международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества. Содержание витаминов в молоке зависит от времени года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120оС (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и