НОУ «Учебно-деловой центр»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: 1. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия

2. Строительные материалы

Выполнила:

Ведерникова Светлана

Ивановна

Проверила:

Белоконь Татьяна

Федоровна

п. Плотниково 2009 год

Кондитерские товары

По виду сырья, особенностям производства, свойствам кондитерские изделия классифицируются следующим образом:

- фруктово-ягодные изделия;

- карамельные;

- шоколад и какао-порошок;

- конфетные изделия;

- мучные кондитерские изделия;

- халва и восточные сладости;

- витаминизированные;

- диетические и изделия для детей.

Фруктово-ягодные изделия

Варенье готовят путем уваривания плодов ягод и некоторых овощей в сахарном сиропе. По способу приготовления варенье может быть нестерилизованное и стерилизованное.

Джем – консистенция джема густая, желеобразная.

Повидло – протертую массу ягод, плодов или их смесь уваривают сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот.

Цукаты – плоды, ягоды, дыня, корки арбузов уваривают в сахарном сиропе, затем высушивают и обрабатывают поверхность сахарной пудрой, глазурью, сахаром-песком.

Мармелад – получают увариванием фруктово-ягодного морса с добавлением пектина, агара, патоки и других ароматических веществ.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

По способу формирования мармелад бывает резной, формовой, пластиновый и пат.

Резной – прямоугольные бруски и ромбики.

Формовой имеет различные формы и размеры.

Пластовый – в виде прямоугольных пластов.

Пат – маленькие лепешки куполообразной формы, обсыпанные сахаром-песком или сахарной пудрой.

Пастилу получают сбиванием фруктово-ягодного пюре, сахара, яичных белков, добавляют желирующие вещества. Различают клеевую и заварную пастилу. Клеевая пастила подразделяется на резную (прямоугольные бруски) и отлтвную (зефир). Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадом.

Гарантийные сроки хранения:

1) варенье нестерилизованное – 6 мес.;

2) варенье стерилизованное – до 12 мес.;

3) мармелад фруктово-ягодный – 2 мес.;

4) мармелад желейный – 3 мес.;

5) пастила клеевая – 1,5 мес.;

6) пастила заварная – 3 мес.;

7) глазированный мармелад и зефир – 5 мес.

Карамельные изделия

Классифицируют по способу приготовления и рецептуре:

1) леденцовые без начинки и с начинкой;

2) молочные леденцовые и с начинкой;

3) мягкие;

4) витаминизированные.

Леденцовую карамель готовят из карамельной массы в виде фигурок, батончиков, в завертке и без завертки.

Карамель с начинкой бывает молочной, помадной, фруктово-ягодной, ореховой, марцепановой, медовой, взбивной, прохладительной, комбинированной.

Требования к качеству. Качество карамели оценивается по внешнему виду, по форме. Вкус и аромат должен соответствовать наименованию. Карамель не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Поверхность не должна быть липкой, без трещин, следов начинки. Влажность карамели не должна превышать 3-4%. Хранят карамель при температуре не выше 180С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Гарантийные сроки хранения:

1) карамель леденцовая в металлических банках – 6 мес.;

2) карамель глазированная шоколадом и завернутая с шоколадной начинкой – 4 мес.;